Ai Dziao Ulong · new.thetea.app

Ai Dziao Ulong – vienas seniausių ulongo arbatos veislių Kinijos Fudziano provincijoje, kurio vardas „neūžauga“ atspindi kompaktišką arbatinio krūmo prigimtį. Auginamas savo gimtinėje tarp uolėtų Ujišanio kalnų ir istoriniuose Dziao’ou apskrities soduose, ši arbata užima unikalią vietą pasaulinėje arbatos kultūroje: būtent jos krūmai tapo garsiosios Taivanio Cing Sin Ulong (青心乌龙, Qīng Xīn Wūlóng) ir legendinio Dong Ding Ulong (冻顶乌龙, Dòng Dǐng Wūlóng) protėviais.

1. Klasifikacija ir kilmė:

Tipas: Ulongas (青茶, Qīng Chá) – pusiau fermentuota arbata, kurios oksidacijos lygis apie 30–50 %. Priskiriama Jan Čia (岩茶, Yán Chá) – uolų arbatų kategorijai.

Kategorija: Ujišanio uolų arbatos (武夷岩茶, Wǔyí Yán Chá); kartu – viena istorinių Beijuan arbatos (北苑贡茶, Běiyuàn Gòng Chá) – senovinės imperatoriškosios arbatos valdos – veislių.

Kilmė:

Istorinė tėvynė: Dziao’ou apskritis (建瓯, Jiàn’ōu), Dongfeng miestelis (东峰镇, Dōngfēng Zhèn), Guilino kaimas (桂林村, Guìlín Cūn), Fudziano provincija (福建, Fújiàn). Čia iki šiol išlikusi maždaug 1 hektaro (15 mu) plantacija su 150 metų senumo krūmais – gyvas arbatos auginimo istorijos paminklas.
Pagrindinė aukštos kokybės arbatos gamybos vieta: Ujišanio kalnynas (武夷山, Wǔyí Shān), Fudziano provincija. Čženjan (正岩, Zhèngyán) arbatos kategorijos auginamos centrinėje rezervato zonoje, įskaitant Biši Jan (碧石岩, Bìshí Yán) uolų rajoną; Vaišan (外山, Wàishān) kategorijos – periferinėse teritorijose.

Geografinės koordinatės:

Dziao’ou apskritis (Guilino k.): apie 27°03′ š. pl., 118°35′ r. ilg.
Ujišanio kalnai (rezervato centras): apie 27°33′ š. pl., 117°30′ r. ilg.

Alternatyvūs pavadinimai: Ruan Dži Ulong (软枝乌龙, Ruǎn Zhī Wūlóng – „Minkštašakis ulongas“), Siao Je Ulong (小叶乌龙, Xiǎo Yè Wūlóng – „Smulkialapis ulongas“), tarp Dziao’ou arbatos augintojų liaudyje – „Cai Čia“ (菜茶, Cài Chá – „Daržo arbata“).

Nacionalinis standartas: GB/T 18745-2006 „Geografinės nuorodos produktas – Ujišanio uolų arbata“ (地理标志产品武夷岩茶, Dìlǐ Biāozhì Chǎnpǐn Wǔyí Yán Chá), galioja nuo 2006 m. gruodžio 1 d.

2. Istorija ir kultūrinė reikšmė:

Istorija

Ai Dziao Ulong istorija siekia Šiaurės Song (北宋, Běi Sòng, 960–1127) laikotarpį, kai Dziao’ou apylinkės buvo garsiojo Beijuan arbatos sodo (北苑, Běiyuàn) – imperatoriškojo dvaro tiekėjo – širdis. Song Dzi’anio (宋子安) traktate „Dong Si Ši Čia Lu“ (东溪试茶录, „Pastabos apie arbatos ragavimą prie Rytų upelio“), sukurtame apie 1064 m., tarp septynių Beijuan arbatinukų veislių minima „Cong Čia“ (丛茶, Cóng Chá – „Krūminė arbata“), kurią dabartiniai tyrinėtojai identifikuoja kaip ulongo tipo pirmtaką – kitaip tariant, dabartinio Ai Dziao Ulong protėvį.

Mingų dinastijos (明, Míng, 1368–1644) epochoje meistrai ištobulino daugkartinio skrudinimo (烘焙, Hōng Bèi) technologiją, leidusią geriau išsaugoti uolų arbatą ilgų gabenimų metu. Tada Ai Dziao tvirtai užėmė vietą tarp bazinių Fudziano ulongų gamybos veislių.

Lūžio momentu veislės istorijoje tapo Sianfeng (咸丰, Xiánfēng, 1851–1861) valdymo metai: pagal „Taivanio metraščio“ (台湾通志, Táiwān Tōngzhì) įrašus, Taivanio mokslininkas Lin Fengči (林凤池), išlaikęs egzaminus Fudziano provincijoje ir grįžęs namo su dziudzjenio laipsniu, atsivežė Ai Dziao sodinukų ir pasodino juos Pietų Taivanyje, Lugu kaime, Nantou apskrityje – ant Dong Ding kalno (冻顶山, Dòng Dǐng Shān) šlaitų. Laikui bėgant šie sodiniai davė pradžią garsiajam Dong Ding Ulong, o jų palikuonys vietinių arbatos augintojų buvo pervadinti į „Cing Sin Ulong“ – „Arbata tyra širdimi“.

1990 m. rugsėjį Taivanio nacionalinio universiteto profesorius Wu Dženduo (吴振铎, Wú Zhènduo, 1918–2000) – legendinis „pokario Taivanio arbatos auginimo tėvas“, savo laiku dirbęs Ujišanio arbatos plantacijose – vadovavo 14 specialistų delegacijai, atvykusiai į Guilino kaimą Dziao’ou apskrityje. Po kruopščios mokslinės ekspertizės Wu Dženduo oficialiai patvirtino: čia išlikę šimtamečiai Ai Dziao Ulong krūmai yra motininiai Taivanio Cing Sin Ulong medžiai. 1991 m. birželį Nanpingo rajono administracija, Fudziano arbatos augintojų draugija ir Dziao’ou miesto valdžia plantacijoje pastatė atminimo paminklą su užrašu: „Pusiau fermentuotos ulongo arbatos gamybai skirta arbatmedžio veislė, jos agrotechnika ir perdirbimo technologija – visa kilę iš Fudziano; atvežta į Taivanį, ji tapo pagrindine augmentine Taivanio arbatos rajonų veisle ir yra gimininga Taivanio Cing Sin Ulong.“

Pavadinimas

矮脚 (Ǎi Jiǎo) – „neūžaugos kojos“, „žemaūgis“: tiesioginis pagrindinės botaninės krūmo ypatybės apibūdinimas, kuris šakojasi nuo pačios žemės ir retai viršija 120 cm aukščio.

乌龙 (Wūlóng) – „juodasis drakonas“: bendras pusiau fermentuotų Pietų Kinijos arbatų kategorijos pavadinimas, tapęs ulongo tipo gamybos sinonimu.

Liaudiška pravardė 软枝乌龙 (Ruǎn Zhī Wūlóng) – „Minkštašakis ulongas“ – atspindi veislės jaunų ūglių lankstumą, vertinamą rankinio skynimo metu.

Kultūrinė reikšmė

Ai Dziao Ulong yra gyva jungiamoji grandis tarp žemyninės Kinijos ir Taivanio arbatos tradicijų. Gimtinėje, Dziao’ou, išlikusi plantacija tarnauja kaip nacionalinis genetinis išteklius ir Taivanio arbatos augintojų piligrimystės objektas; ji vadinama „园地“ („gimtasis lizdas“). Ujišanio kalnuose veislė įtraukta į oficialų tradicinių vietinių veislių registrą, iš jos gaminama arbata reglamentuojama nacionalinio standarto. Kasmet Dziao’ou rengiami kultūriniai renginiai, skirti dviejų krantų ryšiui per bendrą arbatos paveldą.

3. Botaninis aprašymas ir žaliava:

Rūšis ir veislė: Camellia sinensis (L.) O. Kuntze var. sinensis, kultivaras Ai Dziao Ulong. Dauginama vegetatyviškai (auginiais), užtikrinant aukštą plantacijų vienodumą. Diploidas (2n = 30).

Krūmo morfologija: Krūminis tipas su labai žemu šakojimusi – šakos atsišakoja tiesiai nuo pagrindo, todėl krūmas primena vešlią pussferę, ne aukštesnę nei 100–120 cm. Tankus šakojimasis, vidutinis ūglių tankis. Pasižymi geru atsparumu sausrai ir šalčiui, aukštu įsišaknijimu auginiais dauginant.

Lapo aprašymas: Lapai smulkūs, atvirkščiai kiaušiniški, 4–6 cm ilgio, 2–3 cm pločio. Paviršius šiek tiek banguotas; centrinė gysla aiškiai išreikšta. Lapo viršūnė šiek tiek smaili, kraštas dantytas. Spalva – sodriai tamsiai žalia. Chlorofilo ir vaškinės kutikulės kiekis palyginti didelis.

Vegetacijos periodas: Derėjimo pradžia – balandžio vidurys; veislė priklauso vidutinio ankstyvumo (中生种, Zhōngshēng Zhǒng). Derlingumas vidutinis: laikantis Ujišanio standarto – iki 100 kg gatavo ulongo iš vieno mu (apie 667 m²) per metus.

Žaliava gamybai: Subrendę, visiškai išsiskleidę lapai – paprastai trečias ar ketvirtas lapas ant ūglio (be neišsiskleidusio pumpurinio lapo). Toks skynimo standartas, būdingas uolų ulongams, užtikrina maksimalų polifenolių ir aromatinių medžiagų kaupimąsi. Reikalingi tik sveiki, nepažeisti lapai be defektų; rankinis skynimas privalomas.

Skynimo laikas: Balandžio pabaiga – gegužės vidurys, Li Sia (立夏, Lì Xià) ir Siao Man (小满, Xiǎo Mǎn) laikotarpiu. Dėl Čženjan arbatos optimalus skynimo momentas nustatomas kelių dienų tikslumu, priklausomai nuo konkretaus sklypo ir oro sąlygų.

4. Teruaras ir auginimo ypatumai:

Ujišanio kalnai (pagrindinė Čženjan kategorijos gamybos vieta)

Pagrindinis teruaras formuojasi centrinėje Ujišanio gamtos rezervato saugomoje zonoje (70 km² plote), 1999 m. paskelbtos UNESCO pasaulio paveldo objektu. Uolėtas kraštovaizdis – vadinamasis „dansia“ (丹霞, Dān Xiá) – tai erodavę rausvai rudi vėlyvojo mezozojaus kvarcitų-smiltainių masyvai. Būtent uolų plyšiuose ir humusingos žemės kišenėse tarp akmenų auga arbatos krūmai.

Dirvožemis: Akmenuoti, gerai drenuoti dirvožemiai kvarcitų-smiltainių pagrindu; pH apie 4,5 (rūgštinė reakcija); gausu kalio, cinko, seleno ir kitų mikroelementų, kuriuos įsisavina šaknys ir kurie tiesiogiai veikia mineralinį arbatos skonį.

Klimatas: Subtropinis drėgnas, vidutinė metinė temperatūra apie +18 °C, metinis kritulių kiekis ne mažesnis kaip 2000 mm. Dažni rūkai sukuria išsklaidytą apšvietimą ir didelę oro drėgmę (75–85 %), kas lėtina lapo augimą ir skatina aromatinių medžiagų kaupimąsi.

Aukštis: 400–500 m v.j.l. Vaišan; 600–800 m v.j.l. Čženjan.

Dziao’ou (istorinė tėvynė)

Dziao’ou apskritis yra Dziansi upės slėnyje, maždaug 70 km į rytus nuo Ujišanio. Klimatas švelnesnis ir drėgnesnis; dirvožemiai derlingesni, raudonžemių ir geltonžemių tipo. Iš čia kilusi arbata neturi ryškaus Ujišanio „uolų“ minerališkumo, tačiau pasižymi savitu sudėtingu skonio ir aromato profiliu – subtilia gėlių elegancija ir švelniu saldumu. Išlikęs sklypas su 150 metų senumo krūmais – apie 6090 augalų 14–15 mu plote – yra valstybės saugomas.

5. Gamybos technologija:

Ai Dziao Ulong gamyba vykdoma pagal Ujišanio uolų ulongo technologiją pagal GB/T 18745-2006. Procesas apima šiuos etapus:

Skynimas (采摘, Cǎi Zhāi). Rankinis subrendusių ūglių „trys–keturi lapai be pumpuro“ skynimas. Optimalus laikas – šiltas saulėtas rytas, nudžiūvus rytinei rasai. Surinkta žaliava nedelsiant pristatoma į fabriką.
Saulės vytinimas (晒青, Shài Qīng). Lapai plonu sluoksniu išdėliojami ant bambukinių padėklų tiesioginiuose saulės spinduliuose 30–60 minučių. Išgaruoja 8–12 % drėgmės; lapas tampa minkštas, elastingas, pradeda reikštis pirmieji aromatiniai junginiai.
Aušinimas ir poilsis (凉青, Liáng Qīng). Apvytęs lapas perkeliamas į pavėsį drėgmės išlyginimui (30–60 minučių).
Purtymas ir fermentacija (摇青 ir 做青, Yáo Qīng ir Zuò Qīng). Centrinis ulongo gamybos etapas. Lapai daug kartų (paprastai 3–5 ciklai) purtomi ir perkočiojami bambukiniuose būgnuose, kaitaliojant su „poilsio“ laikotarpiais. Smūgiuojant lapas į lapą, mechaniškai pažeidžiami lapo ašmenų kraštai, sukeldami kraštinę fermentacinę polifenolių oksidaciją. Centrinė lapo dalis lieka beveik neoksiduota – susidaro būdingas vaizdas „žalias lapas su raudonu apvadu“ (绿叶红镶边, lǜ yè hóng xiāng biān). Bendras Dzuo Čing laikas – 8–12 valandų; oksidacijos laipsnis – 30–50 %.
Fiksacija (杀青, Shā Qīng). Trumpalaikis kaitinimas aukštoje temperatūroje (170–200 °C) katile ar karštame būgne sunaikina fermentus ir sustabdo oksidaciją, fiksuodamas aromatą ir skonį.
Sukimas (揉捻, Róu Niǎn). Karštas lapas sukamas rankomis arba volelio mašinoje, jam suteikiama būdinga išilginė „tankios gijos“ ar nedidelio gumulėlio forma.
Pirminis džiovinimas (初烘, Chū Hōng). Greitas karštas džiovinimas 110–130 °C temperatūroje formos fiksavimui ir pagrindinės drėgmės pašalinimui.
Rūšiavimas (拣剔, Jiǎn Tī). Šiurkščių stiebų, laužytų lapų, pageltusių frakcijų atrinkimas ir pašalinimas – rankomis. Nustatomas gatavo pusgaminio klasė.
Daugkartinis anglies skrudinimas (炭焙, Tàn Bèi). Esminis etapas, išskiriantis uolų ulongą iš kitų arbatos rūšių. Tradiciškai atliekami 3–4 ciklai (tradicinis „keturis kartus skrudinimas“, 四次焙火) virš rūkstančių liči ar longano medienos anglių. Anglies krepšių temperatūra – nuo 80–110 °C pirmame cikle iki 60–75 °C galutiniame; kiekvieno ciklo trukmė – 6–10 valandų su pertraukomis arbatos „poilsiui“. Skrudinimo metu išgaruoja nepageidaujami mažamolekuliniai junginiai, vyksta Majaro reakcijos tarp cukrų ir aminorūgščių, formuojasi karamelės, riešutų, dūminio mineralo natos. Čženjan arbatai naudojamas išimtinai tradicinis anglies skrudinimas; Vaišan leidžiamas elektrinis.

6. Organoleptinės savybės:

Sauso lapo išvaizda: Tankiai susuktos, plonos išilginės juostelės; lapų galiukai šiek tiek užsukti ir persukti – būdinga detalė, leidžianti atskirti veislę nuo stambialapių uolų ulongų. Spalva – rusvai žalia su riebiu blizgesiu („褐绿润“, hè lǜ rùn), rodančiu teisingą skrudinimą. Stipriai skrudintų egzempliorių – tamsiai ruda, beveik juoda.

Sauso lapo aromatas: Šiltas, tankus, daugiasluoksnis. Vyrauja karamelės, skrudintų grūdų, duonos plutos natos. Giliai įkvepiant atsiveria subtilūs gėlių atspalviai – gardenija, medaus persikas. Mažiau skrudintos versijos suteikia išraiškingesnę gėlių-vaisių nata.

Užpilo aromatas: Intensyvus, besivystantis nuo užpylimo prie užpylimo. Pradiniai užpylimai – sodrus skrudintas aromatas su mineraliniu pagrindu ir nori atspalviu. Viduriniuose užpylimuose stiprėja saldumas: prinokęs persikas, karamelizuotas cukrus, lengva kakava. Galutiniai užpylimai – švari, subtili gėliškumas. Aromatas iš tuščio puodelio (杯底香, bēi dǐ xiāng) – ilgas, riešutinis, patvarus.

Skonis: Tankus, riebus, gerai prisotintas, tačiau be šiurkštumo. Pradinis skonis – šiltas saldumas su lengva rūgštele; vidurys – riešutų ir karamelės gylis; finalas – būdinga „岩韵“ (Yán Yùn, „uolų melodija“): ilgalaikis mineralinis, šiek tiek „akmenuotas“ poskonis, kuris palaipsniui pereina į saldų gaivinantį „回甘“ (huí gān). Skonis subalansuotas – be aštraus aitrumo, „厚而不浓“ („tankus, bet ne sunkus“). Skonio sudėtyje – keptų vaisių, skrudinto kukurūzo grūdo, jūros dumblių natos.

Užpilo spalva: Skaidrus aukso oranžinis (vidutinio skrudinimo) arba sodrus gintaro raudonas (stipraus skrudinimo). Užpilas skaidrus, be drumzlių; peršviečiant – šiltas medaus švytėjimas.

Arbatos dugnas (išplikytas lapas): Lapai minkšti, elastingi, ryškiai alyvuogių spalvos centre su aiškiu raudonu apvadu kraštuose („红点现“ – raudoni taškai pasireiškia). Būdingas tikro uolų ulongo, pagaminto laikantis Dzuo Čing technologijos, požymis.

7. Cheminė sudėtis:

Ai Dziao Ulong cheminis profilis tipiškas aukštos kokybės Ujišanio ulongams, su keletu specifinių ypatumų.

Polifenoliai: Bendras polifenolių (茶多酚, chá duō fēn) kiekis naujo derliaus sausame lape – apie 20–25 %. Jų sudėtyje vyrauja katechinai: EGCG (epigalokatechino galatas), ECG, EGC, EC. Fermentacijos (Dzuo Čing) metu dalis katechinų oksiduojasi ir polimerizuojasi, sudarydami teaflavinus (茶黄素, chá huáng sù) ir tearubiginus (茶红素, chá hóng sù), suteikiančius užpilui gintaro spalvą ir švelnų skonį. Polifenoliai – pagrindiniai arbatos antioksidantai.

Amino rūgštys: Laisvosios amino rūgštys naujame derliuje – apie 5,2 %, kas pastebimai viršija vidutinį raudonosios arbatos lygį. Tarp jų dominuoja L-teaninas (茶氨酸, chá ān suān): suteikia umami, švelnina kofeino kartumą, stimuliuoja smegenų alfa bangas. Ilgalaikio saugojimo metu amino rūgščių kiekis mažėja (maždaug 44 % per 2 metus, remiantis 2021 m. moksliniu tyrimu, atliktu su Ujišanio Ai Dziao Ulong (矮脚乌龙)).

Alkaloidai: Kofeinas (咖啡碱, kāfēi jiǎn) – vidutinio lygio, apie 2,5–3,5 % sausos masės; teobrominas ir teofilinas – nedideliais kiekiais. Kofeino lygis šiek tiek žemesnis nei žaliosiose arbatose su nesubrendusiais lapais, nes žaliava – subrendę lapai su mažesne alkaloidų koncentracija.

Eteriniai aliejai ir aromatinės medžiagos: Ulonguose yra daugiau nei 300 aromatinių junginių, iš jų paruoštoje Ujišanio arbatoje identifikuota per 100. Pagrindinės klasės: terpenoidai (linalolis, nerolis, geraniolis – gėlių natos), aldehidai (benzaldehidas, fenilacetaldehidas – riešutiniai tonai), pirazinai ir piroliai, susidarantys Majaro reakcijos metu skrudinant, – formuoja būdingą „skrudintą“ profilį.

Vitaminai: Vitaminas C (dalinai išlieka po fiksacijos), B grupės vitaminai (B1, B2, PP/B3), provitaminas A (β-karotinas), vitaminas E (riebaluose tirpus, į užpilą neišsiskiria).

Mineralai: Kalis (K), manganas (Mn), fluoras (F, 27–147 mg/kg), cinkas (Zn), selenas (Se) – padidintomis koncentracijomis dėl Ujišanio dirvožemių mineralinės sudėties; taip pat kalcis, magnis, geležis.

8. Naudingos savybės:

Antioksidacinė apsauga: Didelis katechinų ir polifenolių kiekis neutralizuoja laisvuosius radikalus, lėtindamas oksidacinį stresą ląstelėse. Reguliarus vartojimas siejamas su lėtinių ligų rizikos mažinimu.
Tonizuojantis ir kognityvinis poveikis: Saikingas kofeinas kartu su L-teaninu užtikrina švelnią koncentraciją be nervingumo: kofeinas aktyvina nervų sistemą, L-teaninas stimuliuoja alfa bangas ir švelnina stresinę reakciją.
Širdies ir kraujagyslių sistemos sveikata: Polifenoliai mažina bendrojo cholesterolio ir MTL lygį, mažina kraujo klampumą ir trombozės riziką; flavonoidai stiprina kapiliarų sieneles.
Virškinimas: Katechinai pasižymi švelniu antibakteriniu poveikiu virškinamajam traktui; saikingas rauginių medžiagų kiekis normalizuoja peristaltiką. Tradiciškai ulongas rekomenduojamas prie riebaus maisto kaip natūralus „riebalų degintojas“.
Metabolizmas: Polifenoliai ir kofeinas kartu stimuliuoja lipolizę ir pagreitina bazinę medžiagų apykaitą; kai kurie tyrimai rodo nedidelį poveikį kontroliuojant kūno svorį.
Imunitetas: Katechinai sustiprina limfocitų atsaką į virusinius ir bakterinius agresorius; fluoras iš Ujišanio uolų dirvožemių stiprina dantų emalį ir apsaugo nuo karieso.
Regėjimo sutrikimų prevencija: Arbatoje esantis β-karotinas yra vitamino A pirmtakas, būtinas ragenos ir ašarų liaukų sveikatai.
Antistresinis poveikis: L-teaninas didina GABA, serotonino ir dopamino sintezę, mažindamas nerimo lygį be sedatyvinio poveikio.

9. Užplikymas:

Tradicinis Gong Fu Čia (功夫茶, Gōng Fū Chá) metodas

Indai: Akytos Yixing molio arbatinukas (宜兴紫砂壶, Yíxīng Zǐshā Hú) – pageidautinas pasirinkimas: mineralinis molio paviršius laikui bėgant „įsimena“ uolų ulongo aromatą ir praturtina vėlesnius užplikymus. Alternatyva – porcelianinė gaiwanė (盖碗, Gài Wǎn), leidžianti geriau įvertinti skonio niuansus be papildomos medžiagos įtakos. Indo tūris – 80–150 ml.

Vanduo: Minkštas šaltinio arba gerai filtruotas vanduo; kietis ne didesnis kaip 150 mg/l. Temperatūra – 95–100 °C: aukšta temperatūra būtina gilių aromatinių junginių, susiformavusių skrudinimo metu, atskleidimui.

Arbatos kiekis: 5–8 g 100–150 ml vandens (apie 1/3 indo tūrio).

Procesas:

Pašildyti arbatinuką ir puodelius verdančiu vandeniu; vandenį išpilti.
Suberti sausą lapą; pašildyti arbatinuką su lapu 10–15 sekundžių, uždengus dangteliu – „pažadinti“ aromatą.
Nuplovimo užpylimas (醒茶, Xǐng Chá): užpilti verdančiu vandeniu, nedelsiant nupilti (5–7 sekundės). Tai nuplauna dulkes, pažadina lapą ir pirminiai ištiesina sukimą.
1-asis užpylimas: 15–20 sekundžių. Užpilas aukso oranžinis; aromatas – ryškus skrudintas.
2-asis užpylimas: 20–25 sekundės. Skonis atsiskleidžia, stiprėja tankumas.
3–5-asis užpylimai: pridedant po 10–15 sekundžių. Skonio profilio pikas – maksimali „Jan Jun“.
6–10-asis ir tolesni užpylimai: laikas palaipsniui ilginamas iki 40–60 sekundžių. Aromatas tampa gėliškesnis ir švelnesnis, skonis šviesėja.

Ai Dziao Ulong atlaiko 8–12+ užpylimų tinkamai užplikius. Po kiekvieno užpylimo rekomenduojama įkvėpti aromatą iš tuščio puodelio dugno – „杯底香“ palaipsniui evoliucionuoja ir atskleidžia visą sudėtingą puokštę.

Vakarietiškas metodas

Temperatūra: 90–95 °C. Kiekis: 3–4 g 200–250 ml. Laikas: 2,5–3 minutės. Vienas arba du užplikymo ciklai.

10. Laikymas:

Stipriai skrudintas Ai Dziao Ulong gerai pakelia laikymą ir tinkamomis sąlygomis gali gerėti per 1–3 metus (vyksta „brandinimas“ po skrudinimo, jaunos arbatos šiurkštumo sušvelnėjimas). Silpnai skrudintą variantą rekomenduojama suvartoti per 6–12 mėnesių.

Sąlygos: Sausa (oro drėgmė ne didesnė kaip 50 %), tamsi, vėsi vieta (10–20 °C). Toli nuo stiprių kvapų šaltinių: prieskonių, kavos, buitinės chemijos, valerijono šaknies.

Tara: Hermetiška, nepermatoma pakuotė – trijų sluoksnių folija dengtas maišelis su zip-užtrauktuku arba keraminė arbatos dėžutė su sandariai priglundančiu dangteliu. Skardinė dėžutė (be kvapo) taip pat tinka. Griežtai draudžiama laikyti vienoje talpykloje su kitomis arbatos rūšimis.

Svarbu: Kiekvieną kartą atidarius pakuotę, sandariai uždaryti atgal. Atidarius vakuuminę pakuotę, rekomenduojama suvartoti per 1–2 mėnesius.

Niuansas su „šviežumo grąžinimu“ (退火, Tuì Huǒ): Šviežiai skrudintas Ai Dziao Ulong gali jaustis „ugningas“; arbatos augintojai rekomenduoja prieš vartojimą jį išlaikyti 1–3 mėnesius sandėlyje – šiurkštumas sušvelnėja, aromatas tampa labiau apvalus.

11. Kaina ir klastotės:

Kainų kategorija:

Dziao’ou / bendras Fudziano regionas: 200–800 juanis už 500 g (~$25–100); prieinama kategorija.
Ujišanio Vaišan: 300–1200 juanis už 500 g (~$40–160).
Ujišanio Čženjan (autentiškas): 800–5000+ juanis už 500 g (~$110–700+); kainą lemia konkretus sklypas, skrudinimo laipsnis ir gamintojo reputacija.

Kainodara priklauso nuo: teruaro (Čženjan vs. Vaišan), krūmų amžiaus (老丛, lǎo cóng – seni krūmai kainuoja žymiai brangiau), skrudinimo ciklų skaičiaus ir arbatos technologo meistriškumo, taip pat derliaus metų.

Kaip išvengti klastočių:

Pirkite iš specializuotų pardavėjų, turinčių tiesiogines sutartis su Ujišanio plantacijomis ar sertifikuotais Dziao’ou gamintojais. Prašykite kilmės dokumentų.
Įvertinkite lapo sukimą: autentiško Ai Dziao tanki plona gija su būdingais persuktais galiukais; purus ar stambus sukimas – kitos veislės požymis.
Patikrinkite sauso lapo aromatą: tikras uolų ulongas neturi kvepėti dirbtiniais aromatizatoriais, pridėtais žiedais ar drėgna žaliava.
Įvertinkite užpilą: tikroji „Jan Jun“ – mineralinis, gilus, ilgas poskonis – praktiškai neįmanomas imituoti naudojant žaliavą iš kitų regionų. Jei poskonis vandeningas ir greitai išnyksta – greičiausiai tai Vaišan arba netikras Ujišanis.
Įtarimą kelia neįprastai žema kaina: Čženjan pigiau nei 600–800 juanis už 500 g – galimos falsifikacijos požymis.

Tipinės falsifikacijos rūšys:

Vaišan arba kito regiono ulongo pardavimas su Čženjan prekės ženklu.
Pigaus ulongo aromatizavimas sintetinėmis „persikų“ ar „gardenijų“ esencijomis.
Kitų veislių lapų naudojimas prisidengiant „Ai Dziao“ vardu.

12. Įdomūs faktai:

„Neūžauga“ – milžino protėvis. Žemaūgis Ai Dziao, kurio maksimalus krūmo aukštis 120 cm, davė pradžią visai Taivanio arbatos pramonei: būtent iš jo sodinukų, atvežtų 1850-aisiais metais, išaugo Cing Sin Ulong – veislė, šiandien užimanti trečdalį visų Taivanio arbatos plotų.
Paminklas prie Guilino kaimo. 1991 m. išlikusi plantacija Guilino kaime buvo oficialiai paskelbta „Taivanio Cing Sin Ulong protėvių sodu“. Šis atminimo akmuo – retas atvejis, kai gyvas arbatmedis tampa valstybės saugomu istoriniu dokumentu.
„Jan Jun“ fenomenas ir dirvožemio chemija. Garsioji Ujišanio „uolų melodija“ (岩韵, Yán Yùn) nėra metafora: mineralų jonai kalcio, magnio, cinko, įsisavinti šaknų iš kvarcitų-smiltainių, iš tiesų keičia biocheminę lapo sudėtį. Joks kitas pasaulio teruaras pilnai neatkartojo šio efekto.
Anglies skrudinimas – nykstantis meistriškumas. Tradicinis Tan Bei (炭焙, Tàn Bèi) reikalauja nuolatinio anglies temperatūros kontroliavimo 6–10 valandų ir arbatos kvapo vertinimo vien tik lytėjimu ir uosle. Patyręs skrudinimo meistras (焙茶师, Bèi Chá Shī) mokosi šio amato dešimtmečius; tokių specialistų Ujišanyje suskaičiuojama vienetais.
Ai Dziao kupažuose. Skirtingai nuo daugelio „vardinių“ ulongų, Ai Dziao Ulong vertinamas ir kaip blendų pagrindas: jo būdingas aromatas neužgožia kitų komponentų, o subtiliai juos papildo, padarydamas galutinį mišinį daugiaplaniškesnį. Ši savybė Ujišanio arbatos meistrams žinoma bent nuo Čing laikotarpio.

13. Ai Dziao Ulong atmainos:

Pagal teruarą

Čženjan Ai Dziao (正岩矮脚乌龙, Zhèngyán Ǎi Jiǎo Wūlóng) Auginamas centrinėje Ujišanio rezervato uolų zonoje (70 km² plotas), tokiose vietose kaip Biši Jan (碧石岩), Chuejuan Ken (慧苑坑) ar Niulan Ken (牛栏坑). Maksimaliai išreikšta „Jan Jun“: minerališkumas, gelmė, ilgas poskonis. Etaloninis ir vertingiausias variantas.

Ban Jan Ai Dziao (半岩矮脚乌龙, Bànyán Ǎi Jiǎo Wūlóng) Pereinamoji zona tarp uolų branduolio ir periferijos. Pasižymi vidutine „Jan Jun“, prieinamesne kaina; geras pasirinkimas susipažinti su veisle.

Vaišan Ai Dziao (外山矮脚乌龙, Wàishān Ǎi Jiǎo Wūlóng) Plantacijos už oficialiai pripažinto Ujišanio arealo. Gali būti kokybiškas ulongas su išraiškingu gėliškumu ir švelnumu, bet be ryškaus mineralinio „Jan Jun“.

Dziao’ou Ai Dziao (建瓯矮脚乌龙, Jiàn’ōu Ǎi Jiǎo Wūlóng) Arbata iš istorinės tėvynės. Būdinga subtili gardenijos nata, švelnus skonis, nėra Ujišanio „uolingumo“. Prieinama kaina; ypatingą susidomėjimą kelia arbata iš šimtamečių krūmų (100–150 metų), pasižyminti išraiškingu „古朴“ (gǔ pǔ) – „senoviniu paprastumu“ skonio.

Pagal skrudinimo laipsnį (烘焙程度, Hōng Bèi Chéngdù)

Lengvas skrudinimas (轻焙, Qīng Bèi) Vienas-du skrudinimo ciklai palyginti žemoje temperatūroje. Išlaikytos ryškios gėlių ir vaisių natos; užpilas auksinis. Mažiau tradicinis variantas, artimesnis šiuolaikiniams Taivanio ulongams.

Vidutinis skrudinimas (中焙, Zhōng Bèi) Gėliškumo ir karamelės natų balansas; užpilas gintaro oranžinis. Geras pasirinkimas pradedantiems Ujišanio vertintojams.

Stiprus skrudinimas (足焙 / 重焙, Zú Bèi / Zhòng Bèi) Trys-keturi ciklai aukštoje temperatūroje; tradicinis istorinio Ujišanio stilius. Užpilas sodrios tamsiai gintaro spalvos; dominuoja skrudintų grūdų, kakavos, karamelės, mineralo natos. Geriausias išlaikymas – tokia arbata laikoma 5 ir daugiau metų neprarasdama kokybės.

14. Palyginimas su kitais uolų ulongais:

Da Hong Pao (大红袍, Dà Hóng Páo) – „Didysis raudonasis chalatas“ Garsiausias pasaulyje uolų ulongas, Ujišanio kategorijos flagmanas. Lyginant su Ai Dziao, demonstruoja iškilmingesnį, sodresnį aromatą su gėlių ir vaisių tonais ir šiek tiek didesniu saldumu; „Jan Jun“ galingesnė dėl ypatingų augimo vietų. Ai Dziao – subtilesnis, elegantiškesnis, su išraiškingesne mineraline nata.

Žou Gui (肉桂, Ròu Guì) – „Cinamono žievė“ Antroji pagrindinė Ujišanio veislė. Išsiskiria aštria cinamono ir pipirų nata aromate, didesniu „ugningumu“ ir pritrenkiančiu pirmuoju įspūdžiu. Ai Dziao – ramesnis, su subtilesniu gėliškumu ir harmoningesniu vystymusi nuo užpylimo prie užpylimo.

Šui Sian (水仙, Shuǐ Xiān) – „Narcizas“ Plačialapė veislė, „老丛水仙“ (arbata iš senų krūmų) – vienas labiausiai vertinamų Ujišanio ulongų. Šui Sian linksta į žoliškas, pelkinis, „samanotas“ natas su ryškiu senų krūmų medienos atspalviu. Ai Dziao, palyginti su juo, – labiau gėliškas, su mažiau išreikštu augaliniu aštrumu.

Cing Sin Ulong / Dong Ding Ulong (青心乌龙 / 冻顶乌龙) – Taivanio palikuonis Tiesioginis kultūrinis ir genetinis Ai Dziao paveldėtojas. Taivanio versija pastebimai skiriasi: lengvas-vidutinis fermentacijos laipsnis, beveik nėra anglies skrudinimo, švelnus pieno-gėlių aromatas, minkštas saldokas skonis. Ai Dziao – žymiai „tamsesnis“, skrudintas, mineralinis ir gilus.

Baigiamasis žodis:

Ai Dziao Ulong – vienas iš tų retų arbatų, kai už kuklaus „neūžaugos“ vardo slepiasi ištisa visata. Jo istorija – tai dviejų krantų, dviejų arbatos kultūrų, per amžius sujungtų atpažįstamu „uolų melodijos“ skoniu, istorija. Mažas, kompaktiškas krūmas su smulkiais tamsiais lapais gamina nuostabios gelmės gėrimą: tankų, sodrų, mineralinį – ir kartu subtiliai gėliškai trapiu savo plonuose registruose. Sudėtingas daugiapakopis anglies skrudinimas paverčia pradinį lapą į kažką visiškai ypatinga, su aromatu, kuris kiekviename naujame užpylime puodelyje evoliucionuoja.

Ši arbata skirta dėmesingam, neskubančiam gurkšnojimui – tyloje, su geru arbatinuku ir kantriu smalsumu. Ji atlygina žinovui ne akimirksniu ryškumu, o palaipsniui atsiveriančiu sudėtingumu: kaip uola, sauganti savo esmę po neišraiškingu paviršiumi, Ai Dziao Ulong atsiskleidžia tuo pilniau, kuo daugiau dėmesio jam skiri.