Bai Mao Hou

Bai Mao Hou (白毛猴, bái máo hóu) – „Baltasis gauruotasis beždžionas“ – istorinis pavadinimas, jungiantis du iš esmės skirtingus arbatos iš Fudziano provincijos, siejamus tik bendru pavadinimu „baltoji gauruotoji beždžionė“:

(1) Dženhės Bai Mao Hou (政和白毛猴) – žalioji arbata (绿茶) iš Dženhės apskrities (政和县), šiaurinė Fudziano dalis. Sukūrė arbatos pirklys Fan Čangi (范昌义) 1910 m. Technologija apibūdinama kaip „介于红茶绿茶之间“ – „tarp raudonosios ir žaliosios arbatos“: ilgas (16–18 val.) vystymas (萎凋) su daline fermentacine oksidacija, po to – žalumos fiksavimas, sukiojimas ir džiovinimas. Vietinis praminimas – „白绿“ (Bai Liu, „Baltoji-žalioji“). Iš pradžių eksportuota į Guangdongą, Honkongą ir Makao. Žaliava – garsioji veislė Dženhės Dabaicha (政和大白茶) – ta pati, iš kurios gaminama baltoji arbata „Dženhės Baihao Indženas“ (政和白毫银针). Dženhė garsėja sidabrinių adatų gamyba nuo Šiaurės Song dinastijos laikų; būtent ši apskritis davė pavadinimą imperatoriaus Huizongo valdymo laikotarpiui Dženhė (1111–1118), kuris, pasak legendos, buvo taip sužavėtas vietine arbata, kad pavadino ištisą valdymo erą apskrities vardu.

(2) Ansi Bai Mao Hou (安溪白毛猴) – ulonginė arbata (乌龙茶) iš Ansi, pietinė Fudziano dalis. Originali veislė nuo Šidžu kalno (石竹岩, 700+ m), sukurta brolių Se Dzia ir Se Bin (谢驾、谢冰) vėlyvuoju Čing dinastijos laikotarpiu. Apdirbimas – pilnas ulonginis su fermentacija ir „窨制“ (jin dži, papildomas „įsigėrimas“). Garsėjo kaip „安溪药茶“ („Ansi vaistinė arbata“), eksportuota į Taivaną, Japoniją, Pietryčių Aziją ir Europą. Šiuo metu praktiškai prarasta – ant Šidžu kalno likę tik 7–8 seni medžiai.

Šis straipsnis skirtas Dženhės Bai Mao Hou (žaliajai arbatai / „baltajai-žaliajai“), nes būtent ji pateikiama kolekcijoje ir yra labiau prieinama. Ansi versija minima skyriuje „Palyginimas“.

1. Klasifikacija ir kilmė:

• Tipas: Žalioji arbata (绿茶, lǜchá), formaliai nefermentuota, tačiau su ilgu vystymu (16–18 val.) – „制法介于红茶绿茶之间“ („technologija tarp raudonosios ir žaliosios“). Vietinis praminimas – „白绿“ (Bai Liu, „Baltoji-žalioji“). Akcentas – „pūkelių išsaugojimas“ (保毫, bǎo háo) ir „formavimas“ (做形, zuò xíng).

• Kategorija: Istorinis arbatos pavadinimas (历史名茶). Sukurta 1910 m. Klasifikuojama kaip žalioji arbata „Džongguo Čadzing“ (《中国茶经》), nors technologija apima baltosios arbatos elementus (ilgas vystymas) ir net lengvą ulongą (dalinė oksidacija vystymo metu).

• Kilmė: Kinija, Fudziano provincija (福建省), Dženhės apskritis (政和县, Zhènghé Xiàn), šiaurinė Fudziano dalis. Dženhė – viena iš „triju didžiųjų arbatos apskričių“ Fudzjane, greta Fudino ir Dzianou. Koordinatės: ~27°22′ š. pl., 118°51′ r. ilg.

2. Istorija ir kultūrinė reikšmė:

• Istorija:

Dženhė – apskritis su seniausia arbatos istorija šiauriniame Fudzjane. Sidabrinių adatų (银针) gamyba čia vyksta nuo Šiaurės Song dinastijos (960–1127). Pasak legendos, imperatorius Huizongas (宋徽宗, 1100–1126), garsus menų globėjas ir traktato „Da Guan Ča Lun“ (《大观茶论》, „Samprotavimai apie arbatą [eros] Da Guan“) autorius, buvo taip sužavėtas baltąja arbata iš šios apskrities, kad 1115 m. pervadino savo valdymo laikotarpį į „Dženhė“ (政和, „Valdymo harmonija“) – apskrities vardu. Tai vienas rečiausių atvejų Kinijos istorijoje, kai valdovas pavadino valdymo erą arbatos garbei.

Ant šio šimtamečio arbatos pamato 1910 m. vietinis arbatos pirklys Fan Čangi (范昌义, Fàn Chāngyì) sukūrė naują arbatos tipą – Bai Mao Hou. Fan sukūrė unikalią technologiją, derinančią baltosios arbatos ilgą vystymą (16–18 val.) su žaliosios arbatos „žalumos užmušimu“. Rezultatas – arbata „tarp raudonosios ir žaliosios“, su pūkuota, tūrine „susirietusios beždžionės“ forma ir švelniu, „gryno aromato“ (香清味醇) skoniu. Bai Mao Hou greitai užkariavo Guangdongo, Honkongo ir Makao rinkas – regionus, vertinančius pūkuotas, „毫“-arbatas su švelniu skoniu.

• Pavadinimas: 白毛 (Bái Máo) – „baltas pūkas“ (gausus baltas pūkelis ant pumpurų ir jaunų lapelių); 猴 (Hóu) – „beždžionė“. Išlenkti, susukti arbatos lapeliai, tankiai padengti baltu pūku, primena susirietusią beždžionėlę. Vietinis praminimas – „白绿“ („Baltoji-žalioji“) – atspindi tarpinį technologijos pobūdį. Ypač išskirtinės partijos gauna priesagą „王“ (Wang, „Karalius“).

• Kultūrinė reikšmė: Bai Mao Hou – arbata-„hibridas“: gimusi apskrityje, davusioje pavadinimą ištisai Song valdymo erai, baltosios ir žaliosios arbatos tradicijų sandūroje. Jos technologija – „tarp raudonosios ir žaliosios“ – atspindi fudzianišką eksperimentavimo dvasią, iš kurios gimė visos šešios kiniškos arbatos kategorijos.

3. Botaninis aprašymas ir žaliava:

• Veislė / kultivaras: Dženhės Dabaicha (政和大白茶, Zhènghé Dàbáichá) – „Didysis baltasis Dženhės arbatos medis“. Vienas vertingiausių Fudziano kultivarų: stambūs, mėsingi pumpurai ir lapai, gausiai padengti baltu pūku. Krūminis tipas (灌木型), vidutinio lapo atmaina (中叶类), vidutinio vėlyvumo (中芽种). Būtent iš šios veislės gaminama garsioji baltoji arbata „Dženhės Baihao Indženas“ (政和白毫银针) ir „Dženhės Bai Mudan“ (政和白牡丹).

• Rinkimas: Po Čingmingo (清明后), pavasarinis. Standartas – vienas pumpuras + du-trys jauni lapeliai (一芽二三叶), tankiai padengti baltu pūku. Renkami tik nepažeisti ūgliai sausu oru. Ūgliai turi būti stambūs, „肥壮“ (feidžuang, „mėsingi ir tvirti“).

• Reikalavimai žaliavai: Griežtai draudžiama pažeisti pūką – „保毫“ (bao hao, „pūko išsaugojimas“) – pagrindinis principas. Ūgliai dedami puriu sluoksniu į bambukines pintines, vengiant suspaudimo.

4. Terroir ir auginimo ypatumai:

• Auginimo aukštis: 600–900 m (kalnuota šiaurinio Fudziano vietovė). Dženhės apskritis išsidėsčiusi Ujišanio kalnų sistemos (武夷山脉) atšakose, Fudziano ir Džedziango sandūroje – viena „kalningiausių“ arbatos apskričių provincijoje.

• Klimatas: Subtropinis musoninis. Vidutinė metinė temperatūra – apie 18 °C. Metinis kritulių kiekis – 1600–1800 mm. Didelis drėgnumas, dažni rūkai – daugiau nei 180 dienų per metus. Didelė paros temperatūros amplitudė (>8 °C) – skatina aminorūgščių ir aromatinių medžiagų kaupimąsi. Išsklaidyta šviesa nuo debesuotumo – vienas iš pagrindinių veiksnių, užtikrinančių gausų pūką ant Dženhės Dabaicha ūglių.

• Dirvožemiai: Raudonžemiai ir geltonžemiai (红壤, 黄壤), rūgštūs (pH 4,5–5,5). Gerai drenuojami, gilūs (>60 cm), turtingi organikos ir mineralų. Motininė uoliena – granitas ir smiltainis, suteikiantys mineralinio „kaulingumo“ skoniui. Tipiniai šiaurinio Fudziano kalnų juostai – tie patys dirvožemiai, ant kurių auga Ujišanio uoliniai ulongai, nors aukštis ir mikroklimatas skiriasi.

• Ekologija: Dženhė – kalnuota apskritis su aukštu miškingumu (>70 %). Bambukų giraitės, pušynai ir lapuočių miškai sukuria „žalią baldakimą“ virš arbatos sodų. Vandens ištekliai – Mindziango baseino upokšniai ir upės. Pramonės nebuvimas kalnų zonoje.

5. Gamybos technologija:

Bai Mao Hou technologija – unikalus „hibridas“, derinantis baltosios, žaliosios ir iš dalies raudonosios arbatos elementus. Pagrindiniai principai: „保毫“ (pūko išsaugojimas) ir „做形“ („beždžionės“ formavimas). „Vidinė kokybė priklauso nuo tinkamo vystymo“ (内质重萎凋适度) – pagrindinė formulė.

• Vystymas (萎凋, wěidiāo): 16–18 valandų – gerokai ilgiau nei standartinės žaliosios arbatos (2–4 val.). Lapai plonu sluoksniu išdėliojami ant bambukinių padėklų arba „水筛“ (šuišai, „vandens sietas“) pavėsyje arba vėdinamoje patalpoje. Per 16–18 val. vyksta dalinė fermentacinė polifenolių oksidacija: drėgmės netenkama 25–30 %, lapai patamsėja iki tamsiai žalios spalvos, lapkočiai tampa raukšlėti, pūkas ima „spindėti kaip sidabras“ (白毫显露, 毫毛如银), tekstūra – „minkšta kaip medvilnė“ (叶质柔软如棉), lapkotis linksta, bet nelūžta (梗折不脆断). Per didelis vystymas → paraudimas; per mažas vystymas → per didelis „žaliasis“ kartumas.

• Žalumos fiksavimas (杀青, shāqīng): Katilėlyje 140–150 °C temperatūroje. Iš pradžių „mėtymas“ (扬炒, yáng chǎo), po to – „uždaras“ skrudinimas (闷炒, mèn chǎo). Kol spalva pereina į „青“ (čin, melsvai žalią), lapkotis – geltonai žalias, aromatas – „清香“ (grynas), be žolinio prieskonio.

• Sukiojimas-formavimas (揉捻/做形): Unikalus etapas – sukiojimo ir „beždžionės“ formavimo sujungimas. Meistras kaitalioja „raitinėjimą“ (揉搓, róucuō) ir „rutulio sukimą“ (茶团旋转, chá tuán xuánzhuǎn): lapas susukamas į apvalias, išlenktas formas, primenančias „susirietusią beždžionėlę“. Operacija – „lengva ir atsargi, dėmesingai saugant pūką“ (操作轻巧，注意保毫). 5–8 minutės. Drėgni „arbatos rutuliai“ (湿茶团) – po 50–500 g kiekvienas.

• Pradinis džiovinimas (初烘): 100–110 °C. Ant kiekvieno „焙笼“ (beilun, bambukinės džiovinimo pintinės) – 10–15 mažų „arbatos rutuliukų“. Iki 50–60 % sausumo (lapeliai nelimpa prie pirštų).

• Pakartotinis džiovinimas-formavimas (复焙整形): 50–60 °C. Tuo pat metu tęsiamas formavimas: lapeliai „užbaigiami“ iki pilnos „mažos beždžionės“ (小猴) formos. Pūkas neturi byrėti (temperatūra ne per aukšta), o spalva neturi „uždusti“ į geltonai rudą (temperatūra ne per žema). Pasiekus 80–90 % sausumo – sumažinama iki 40–50 °C. Džiovinama iki galutinio pasirengimo.

• Atranka (拣剔): Lapkočių ir defektuotų lapelių pašalinimas. Pakavimas.

6. Juslinės savybės:

• Sauso lapo išvaizda: Stambūs, išlenkti lapeliai, „susirietusios beždžionėlės“ (犹如毛猴静伏, „lyg beždžionėlė, tyliai tūnojanti“). Tankiai padengti sidabriškai baltu pūku. Forma – tūrinė, „肥壮卷曲“ (feidžuang dziuandziu, „mėsingi ir susukti“). Spalva – nuo sidabriškai žalios iki tamsiai žalios su sidabriniu „šerkšnu“.

• Aromatas: „Pūkuotasis“ (毫香, háo xiāng) – gaivus, saldokas. Grynas (清香). Sudėtingesnis nei tipinės žaliosios arbatos – su „pieniškomis“ ir „medaus“ atspalviais, nulemtais ilgo vystymo.

• Skonis: Švelnus, „醇和微甘“ (čunhė veigan, „harmoningai švelnus, šiek tiek saldus“). Minimalus sutraukiamumas. Ryškus „回甘“ (grįžtamasis saldumas). Kūnas – vidutinis, „aksominis“.

• Užpilo spalva: „清绿泛黄“ (činliu fanhuang, „grynai žalia su gelsvu atspalviu“). Kai kuriuose šaltiniuose – „橙黄“ (čenhuang, „gintaro geltona“) – tai priklauso nuo vystymo laipsnio.

• Arbatos dugnas: Švelnus, vientisas, elastingas, ryškiai žalias (嫩绿、完整、匀净、无杂). Ūgliai išlaiko formą – „保毫“ ir atsargaus apdirbimo rodiklis.

7. Cheminė sudėtis:

• Polifenoliai (茶多酚): Vidutiniai – ilgas vystymas (16–18 val.) iš dalies oksiduoja katechinus, mažindamas sutraukiamumą. Pagal polifenolių lygį Bai Mao Hou yra artimesnė baltosioms arbatoms (15–20 %) nei standartinėms žaliosioms (20–30 %).

• Aminorūgštys (氨基酸): Padidintos – Dženhės Dabaicha, vienas „aminorūgštingiausių“ Fudziano kultivarų, + kalnų terroir (rūkai >180 dienų, paros amplitudė >8 °C) = turtingas aminorūgščių profilis. L-teaninas dominuoja – atsakingas už būdingą „šilkinį“ saldumą ir „毫香“ (pūkuotąjį aromatą).

• EGCG: Yra, bet „švelnesnės“ formos – dalinė oksidacija 16–18 val. vystymo metu transformuoja dalį EGCG į teaflavinus ir tearubiginus, sukuriančius „dvigubą“ antioksidacinį profilį, nebūdingą grynom žaliosiom arbatoms.

• Kofeinas: Vidutinis.

• Vitaminai: C, B grupės.

• Mineralai: Fluoras, kalis, magnis, cinkas.

8. Naudingosios savybės:

• Antioksidacinė apsauga: Polifenoliai + EGCG + vitaminas C. Ilgas vystymas iš dalies transformuoja katechinus į teaflavinus, suteikdamas „dvigubą“ antioksidacinį profilį (žaliasis + iš dalies oksiduotas).

• Švelnus tonizuojantis poveikis: Kofeinas + L-teaninas – budrumas be nervingumo. Ypač švelnus – dėl sumažintų polifenolių ir padidintų aminorūgščių.

• Virškinimo palaikymas: Vidutiniai katechinai stimuliuoja virškinamojo trakto motoriką, nedirgindami gleivinės (skirtingai nuo stipresnių žaliųjų arbatų).

• Kognityvinės funkcijos: L-teaninas stimuliuoja smegenų alfa bangų aktyvumą.

• Svarbu: Išvardytos savybės pagrįstos bendraisiais duomenimis ir nėra medicininė rekomendacija.

9. Užplikymas:

• Vandens temperatūra: 75–80 °C. Gležnos „beždžionėlės“ jautrios verdančiam vandeniui – pūkas „nuplikomas“ ir drumsčia užpilą.

• Arbatos kiekis: 3–5 g 150–200 ml.

• Indai: Stiklinis puodelis arba porcelianinė gaiwanė – kad būtų galima stebėti, kaip atsiskleidžia „beždžionėlės“ ir sidabrinis pūkas vandenyje.

• Procesas:

  1. Pašildyti indus.
  2. Suberti arbatą.
  3. Praplovimas – užpilti, nupilti po 3 sekundžių. Bai Mao Hou praplovimas rekomenduojamas – jis „atveria“ tūrines susuktas „beždžionėles“ ir pašalina smulkų pūką iš pirmojo užpilo.
  4. Pirmasis užpylimas – 1–2 minutės (75–80 °C).
  5. 3–5 užpylimai, ilginant laiką po 15–20 sekundžių.
  6. Stebėkite arbatos dugną: jei ūgliai – vientisi, gležni, ryškiai žali, su išsaugotu pūku – arbata autentiška ir tinkamai užplikyta. Suardyti ūgliai su nubyrėjusiu pūku – perdžiovinimo arba klastotės požymis.

• Ypatumas: Dėl ilgo vystymo (16–18 val.) Bai Mao Hou yra „tolerantiškesnė“ temperatūrai nei standartinės žaliosios arbatos: net 85 °C temperatūroje ji nekartėja, o atskleidžia „medaus“ atspalvius. Tačiau maksimaliam „毫香“ (pūkuotajam aromatui) išgauti geriau naudoti 75–80 °C.

10. Laikymas:

• Temperatūra: 0–5 °C, hermetiškai. Bai Mao Hou ypač jautri drėgmei – gausus pūkas ant lapelių veikia kaip „kempinė“, sugerdama atmosferos drėgmę ir pašalinius kvapus greičiau nei dauguma žaliųjų arbatų.
• Tara: Hermetiška, neperšviečiama. Folija + vakuuminė pakuotė – idealas. Prieš atidarant – pasiekti kambario temperatūrą, kad ant pūko nesusidarytų kondensatas.
• Šviesa: Visiška izoliacija – pūkas ir chlorofilas jautrūs šviesai.
• Terminas: 6–8 mėnesiai esant 0–5 °C. Geriau – einamųjų metų derliaus. Nerekomenduojama ilgai brandinti: Bai Mao Hou vertinama dėl šviežumo ir „毫香“, kurie laikui bėgant išsisklaido.

11. Kaina ir klastotės:

Bai Mao Hou – reta ir brangi arbata: ribotas arealas (Dženhė), rankų darbas, reikli žaliava (Dženhės Dabaicha), sudėtinga technologija (16–18 val. vystymas + rankinis „beždžionės“ formavimas).

• Kaip išvengti klastočių:
  • Forma – tūrinės, išlenktos „beždžionėlės“, tankiai padengtos baltu pūku. Ne plokščios, ne „adatos“.
  • Aromatas – „毫香 + 清香“ (pūkuotasis + grynas). Be „žolinio“ ar „priskrudusio“ tono.
  • Užpilas – „清绿泛黄“ (grynai žalia su gelsvu atspalviu). Drumstas užpilas – perdžiovinimo požymis.
  • Arbatos dugnas – vientisi, gležni ūgliai su išsaugotu pūku.

12. Įdomūs faktai:

• Apskritis, davusi vardą valdymo erai. Dženhė – vienintelė Kinijos apskritis, kurios garbei Song imperatorius Huizongas pavadino visą valdymo laikotarpį (1111–1118): jis buvo taip sužavėtas vietine baltąja arbata, kad pervadino erą į „Dženhė“ (政和). Bai Mao Hou – šios tūkstantmetės tradicijos tęsėja.

• „Tarp raudonosios ir žaliosios“ (介于红茶绿茶之间). Unikali technologija: 16–18 valandų vystymo (kaip baltosios arbatos) + fiksavimas ir sukiojimas (kaip žaliosios). Rezultatas – arbata, formaliai žalioji, bet skoniu artimesnė baltajai.

• Fan Čangi (范昌义, 1910). Bai Mao Hou kūrėjas – Dženhės arbatos pirklys, sujungęs baltosios ir žaliosios arbatos tradicijas Guangdongo ir Honkongo eksporto rinkai.

• Du Bai Mao Hou. Dženhės (žalioji/baltoji-žalioji, Dženhės Dabaicha) ir Ansi (ulonginė, nuo Šidžu kalno). Ansi Bai Mao Hou, sukurta brolių Se Dzia ir Se Bin vėlyvuoju Čing laikotarpiu, garsėjo kaip „安溪药茶“ („Ansi vaistinė arbata“) ir buvo eksportuojama per Taivaną į Japoniją, Pietryčių Aziją ir Europą. Brolis Se Bin praturtėjo tiek, kad 1878 m., kai Šandonge kilo sausra, suorganizavo maisto gurguolę ir atsiliepė į imperatoriaus pagalbos šauksmą – už tai gavo iš Čing rūmų titulą „奉政大夫“ (fendženg dafu) ir teisę nešioti „花翎“ (povo plunksną). Šiuo metu Ansi Bai Mao Hou praktiškai prarasta – ant Šidžu kalno likę tik 7–8 seni medžiai su „碗口粗“ („dubenėlio dydžio kamienu“).

• „Beždžionėlė ramybėje“ (毛猴静伏). Lapelių forma – vizitinė kortelė: tūriniai, susukti, padengti sidabriniu pūku, jie tikrai primena mažas beždžionėles, susirietusias į kamuolėlį.

• Dženhės Dabaicha – universali veislė. Iš tos pačios veislės gaminama: baltoji Indženas, baltoji Bai Mudan, raudonoji „Dženhės Gongfu“ (政和工夫红茶) ir Bai Mao Hou. Keturios arbatos kategorijos iš vieno kultivaro – rekordas.

13. Palyginimas su kitomis Dženhės ir Fudziano arbatomis:

• Dženhės Baihao Indženas (政和白毫银针): Baltoji arbata iš tos pačios veislės (Dženhės Dabaicha). Tik pumpurai. Vystymas dar ilgesnis (24–48 val.), be fiksavimo. Bai Mao Hou – su fiksavimu ir sukiojimu, iš pumpuro + 2–3 lapų, „žaliasis“ charakteris.

• Ansi Bai Mao Hou (安溪白毛猴): Ulonginė arbata nuo Šidžu kalno. Pilna ulonginė fermentacija + „窨制“. „Ansi vaistinė arbata“. Praktiškai prarasta. Visiškai kitas tipas – ulongas, ne žalioji.

• Taiping Hou Kui (太平猴魁): Anhui. Taip pat „beždžioninė“ arbata, bet plokščia, stambialapė, be pūko. Bai Mao Hou – susukta, tūrinė, su gausiu pūku. Abi – žaliosios, bet iš skirtingų provincijų ir su skirtinga technologija.

• Dženhės Bai Mudan (政和白牡丹): Baltoji arbata iš Dženhės Dabaicha. Pumpuras + 1–2 lapai. Be fiksavimo. Bai Mao Hou – su fiksavimu ir „beždžionės“ formavimu. Abi – „pūkuotosios“, bet skirtingų kategorijų.

Apibendrinant:

Bai Mao Hou – arbata su tūkstantmete kilme: Dženhės apskritis, davusi vardą Song imperatoriaus valdymo erai, 1910 m. pagimdė šį baltosios ir žaliosios arbatos „hibridą“. Jos formulė – 16–18 valandų vystymo + fiksavimas + „susirietusios beždžionėlės“ formavimas – sukuria arbatą, kuri formaliai yra žalioji, bet dvasia – „白绿“ („baltoji-žalioji“): pūkuotasis aromatas, švelnus skonis „tarp“ kategorijų, sidabrinės „beždžionėlės“ puodelyje. Iš tos pačios Dženhės Dabaicha veislės gaminami keturi arbatos tipai – nuo baltųjų adatų iki raudonojo „gongfu“; Bai Mao Hou – pati „pereinamiausia“ iš jų, arbata-tiltas tarp baltosios ir žaliosios, gimusi iš Fudziano eksperimentavimo dvasios.