Pǔ'ěr Shúchá

Pǔ’ěr Shúchá — viena neįprasčiausių arbatų pasaulyje, ne tik arbatos meistriškumo, bet ir mikrobiologinės inžinerijos produktas. Jei Šeng Pueras yra laikas, sustabdytas presuotame lape ir leidžiamas laisvai tekėti dešimtmečiais, tai Šu Pueras — drąsus žmogaus bandymas tą laiką suspausti, per kelias savaites gauti tai, kam gamtai reikia metų. Drėgno krovimo technologija (渥堆, Wò Duī), išrasta 1973 metais, sukėlė perversmą arbatos pramonėje: ji ne tik sukūrė naują arbatos kategoriją, bet ir pavertė Junanį iš žaliavos tiekėjo pagrindiniu vienos populiariausių planetos arbatų gamintoju. Šiandien Šu Pueras — tai arbata su sodriu, aksominiu skoniu „raudona, tiršta, brandinta, minkšta“ (红浓陈醇, hóng nóng chén chún), arbata, kurią galima gerti iškart po pagaminimo, švelnios, šiltos prigimties ir įrodyta nauda sveikatai, patvirtinta šimtais mokslinių tyrimų. Galiojantis standartas: GB/T 22111-2008.

1. Klasifikacija ir kilmė:

• Tipas: Postfermentuota arbata (后发酵茶, hòu fājiào chá). Formaliai priklauso hei cha kategorijai (黑茶, hēichá — „tamsioji arbata“), tačiau dėl unikalios technologijos ir kilmės išskiriama į atskirą grupę — „pueras“ (普洱茶, Pǔ’ěr chá). Šu Puero technologija pagrįsta kietafazia mikrobiologine fermentacija (微生物固态发酵, wēishēngwù gùtài fājiào), kuri iš esmės skiriasi nuo fermentinio oksidavimosi raudonosiose ir ulunų arbatose.
• Kategorija: Garsiosios Kinijos arbatos (中国名茶, Zhōngguó Míngchá). Produktas su saugoma geografine nuoroda.
• Kilmė: Kinija, Junanio provincija (云南, Yúnnán). Šu Puero gamyba galima tik Junanio teritorijoje — tai lemia ne tik standartas, bet ir kritinė priklausomybė nuo vietinių mikrobų bendruomenių.
• Pagrindiniai gamybos regionai:
  • Menghai (勐海, Měnghǎi): Neabejotinas centras ir Šu Puero gamybos „sostinė“. Būtent čia, Menghai arbatos fabrike (dabar „Da Yi“ — 大益, Dàyì), Wò Duī technologija buvo ištobulinta. Menghai klimatas (karštas, drėgnas subtropinis) ir unikali vietinė mikroflora sukuria nepakartojamą „Menghai skonį“ (勐海味, Měnghǎi wèi), kurio neįmanoma atkartoti kituose regionuose. Pirmaujančios įmonės: „Da Yi“ (大益), „Ba Jiao Ting“ (八角亭), „Fu Yuan Chang“ (福元昌).
  • Kunmingas (昆明, Kūnmíng): Wò Duī technologijos gimtinė (Kunmingo arbatos fabrikas, 1973 m.). Vėsesnis ir sausesnis aukštumų klimatas (~1900 m aukštis) formuoja kitokį mikrobinį profilį, taigi ir kitokį skonio charakterį — lengvesnį, su ryškesne rūgštele. Istorinės markės: 7581 (Kunmingo fabriko plyta).
  • Xiaguanas (下关, Xiàguān): Dali miestas (大理, Dàlǐ). Garsėja tuočia gamyba (沱茶, tuóchá — arbatos „lizdo“ formos). Xiaguano fabrikas sukūrė savitą Wò Duī modifikaciją, naudodamas garus (蒸汽, zhēngqì), kuri formuoja būdingą „Xiaguano dūmą“ (下关烟味, Xiàguān yānwèi). Ženklus produktas: 7663 — eksportinė tuočia, žinoma kaip „销法沱“ (Xiāo Fǎ Tuó — „tuočia Prancūzijai“).
  • Lincangas (临沧, Líncāng) ir Pueris (普洱, Pǔ’ěr): Pagrindiniai žaliavos (maoča) tiekėjai. Pastaraisiais metais šiuose regionuose taip pat vystoma vietinė Šu Puero gamyba.
• Geografinės koordinatės: Junanio provincija: 21°–29° š. pl., 97°–106° r. ilg.

2. Istorija ir kultūrinė reikšmė:

• Istorija:

Šu Puero istorija — tai technologinio proveržio, gimusio iš rinkos poreikio, šnipinėjimo intrigos ir mokslinio atkaklumo, istorija.

Priešistorė: „raudonas užpilas“ ir Honkongo paklausa. Iki 1970‑ųjų visas pueras buvo tai, kas šiandien vadinama Šeng Pueru — arbata iš saulėje džiovinto didžialapio Junanio žaliavos (晒青毛茶, shài qīng máo chá), kuri įgaudavo švelnumo ir gylio tik po daugelio metų brandinimo. Pagrindiniai brandinto puero vartotojai buvo Honkongas ir Pietryčių Azija, kur rinka reikalavo arbatos su „raudonu užpilu“ (红汤, hóng tāng) — tirštu, tamsiu, švelniu. Natūralus šengo brandinimas iki reikiamos kondicijos trukdavo 10–30 metų, todėl susidarydavo milžiniškas deficitas.

6‑ajame dešimtmetyje Honkongo arbatos pirklys Lu Zhuxun (卢铸勋, Lú Zhùxūn) pradėjo eksperimentuoti su pagreitinta fermentacija: jis drėkino Junanio shài qīng, dėjo į maišus ir sudarė sąlygas pagreitėjusiam „senėjimui“. Jo metodas — grubus Wò Duī prototipas: „kiekvienam šimtui dzinių arbatos įpilti dvidešimt dzinių vandens, uždengti maišine, įkaitinti iki 75 laipsnių, kelis kartus apversti“. Lygiagrečiai, 1957 m., Guangdong arbatos eksporto‑importo bendrovė Fangcun Dachunkou fabrike (芳村大冲口茶厂) Guangdžou sėkmingai sukūrė pramoninę pagreitintos puero postfermentacijos technologiją, sutrumpindama gamybos ciklą nuo vienerių‑dvejų metų iki dviejų mėnesių. Tai buvo pirmasis istorijoje sėkmingas pramoninis fermentuoto puero gaminimas.

1973‑ieji — Junanio Šu Puero gimimas. 1973 m. pradžioje Junanis gavo teisę savarankiškai eksportuoti arbatą. Guangdžou mugėje (广交会, Guǎng Jiāo Huì) Junanio arbatos bendrovės atstovai pamatė didžiulę paklausą fermentuotam puerui — tam pačiam, kurį iki tol gamino tik Guangdongas, naudodamas, be kita ko, Junanio žaliavą. Junanio arbatos bendrovės generalinio direktoriaus pavaduotojas nusprendė įvaldyti technologiją savarankiškai.

Buvo suformuota septynių asmenų delegacija, įskaitant Wu Qiying (吴启英, Wú Qǐyīng) iš Kunmingo fabriko ir Zou Bingliang (邹炳良, Zōu Bǐngliáng) iš Menghai fabriko, studijuoti technologiją Guandonge. Tačiau guangdongiečiai, nenorėdami prarasti monopolijos, neįsileido į fabriką. Pasak legendos, Huang Youxin (黄又新) — Junanio bendrovės atstovas — sugebėjo patekti į Trečiąjį Guangdong arbatos fabriką (广东三厂), padedamas Junanio atstovybės Guangdžou darbuotojo Shi Min (施敏), kuris susidraugavo su fabriko darbininkais.

Tuo pat metu arbatos pramonės veteranas Chen Peiren (陈佩仁, Chén Péirén), dirbęs Junanio bendrovėje ir tvirtinęs, kad turi prieškarinės fermentacijos patirties, savarankiškai atliko eksperimentą su viena tona maoča ir gavo pirmąjį Junanio Šu Puerą. Paraleliai komanda, grįžusi iš Guandongo, pradėjo eksperimentus Kunmingo fabrike. Bandymai aklai kopijuoti guangdongietišką technologiją žlugo: Guangdžou naudojo karštą vandenį drėkinimui, tačiau Kunmingo sąlygomis (vėsesnis ir sausesnis aukštikalnių klimatas) šis metodas neveikė. Kai karštą vandenį pakeitė šaltu — procesas pavyko. Pirmoji partija, sujungta su Chen Peiren produkcija, tais pačiais 1973 m. buvo išsiųsta eksportui į Honkongą.

1974–1976: trijų mokyklų susiformavimas. Menghai ir Xiaguano fabrikai vykdė savus eksperimentus. Kiekvienas sukūrė savo Wò Duī modifikaciją, pritaikytą prie vietinio klimato ir mikrobiotos. Iki 1975 m. technologija Menghai fabrike, vadovaujant Zou Bingliang, buvo galutinai ištobulinta — prasidėjo legendinių septynetukų gamyba: 7452, 7572 (blyneliai). Tais pačiais metais Xiaguanas išleido 7663 — eksportinę tuočią, vėliau pavadintą „销法沱“ dėl masinių tiekimų į Prancūziją nuo 1976 m. 1976 m. Kunmingo fabrikas pristatė 7581 — garsiąją plytą, tapusią Kunmingo stiliaus etalonu. Skaitmeniniai šių arbatų kodai tapo pirmuoju ženklinimo standartu: pirmi du skaitmenys — receptūros sukūrimo metai, trečias — vidutinis žaliavos greidas, ketvirtas — fabriko kodas (1 — Kunmingas, 2 — Menghai, 3 — Xiaguanas).

Taigi trys fabrikai — Kunmingo, Menghai ir Xiaguano — suformavo tris istorines Šu Puero „mokyklas“, kurios skiriasi fermentacijos klimatu, mikrobiotos sudėtimi, naudojamu vandeniu (karštas/šaltas/garas), cecho grindų medžiaga ir dešimtimis kitų kintamųjų.

Šiuolaikinė era. 2008 m. puero (įskaitant Šu Puerą) apibrėžimas buvo įtvirtintas nacionaliniame standarte GB/T 22111-2008. Iki 2020 m. Šu Puero vartojimas pasiekė maždaug 65 % visos puero rinkos, o vidutinis metinis augimo tempas viršijo 10 %. 2013 m. bendrovė „Da Yi“ (大益) įsteigė mikrobiologinių tyrimų centrą — „Laboratorija Nr. 7“ (七号院, Qī Hào Yuàn), o 2016 m. sukūrė „mikrobinio arbatos darymo metodą“ (微生物制茶法, wēishēngwù zhì chá fǎ) — trečios kartos fermentacijos technologiją, pagrįstą kontroliuojamu specialiai kultivuotų kamienų (菌方, jūn fāng) įvedimu vietoje stichiško savaiminio užkrėtimo.

• Pavadinimas:
  • „Pu“ (普, pǔ) + „Er“ (洱, ěr) — istorinis Puero miesto (dabar Ningeris — 宁洱, Níng’ěr) Junanyje pavadinimas, kuris buvo pagrindinis perkrovimo punktas „Arbatos arklio kelyje“ (茶马古道, Chámǎ Gǔdào). Pavadinimas „pueras“ įsitvirtino visai Junanio postfermentuotos arbatos kategorijai.
  • „Šu“ (熟, shú) — „paruoštas“, „subrendęs“, „pagamintas“. Nurodo, kad arbata praėjo pagreitintą fermentaciją ir yra paruošta vartoti, priešingai nei „Šeng“ (生, shēng — „žalias“, „gyvas“), kuriai reikia ilgametės natūralios brandos.
  • „Ča“ (茶, chá) — arbata.

Taigi pilnas pavadinimas — „subrendusi (fermentuota) Puero arbata“. Kasdienėje kalboje dažnai sutrumpinama kaip „šu pu“ (熟普, shú pǔ).

• Kultūrinė reikšmė:

Šu Pueras įvykdė puero kultūros demokratizaciją: jis padarė prieinamą „seno puero“ skonį — tirštą, švelnų, aksominį — nereikalaujant laukti dešimtmečius ir mokėti kolekcinių kainų. Milijonams žmonių būtent Šu Pueras tapo „pirmuoju pueru“ — įėjimo tašku į vieną sudėtingiausių ir įdomiausių arbatos pasaulių.

Kasdienėje Pietryčių Azijos kultūroje Šu Pueras yra „restoranų ir arbatinių arbata“ (茶楼茶, chálóu chá): būtent jis patiekiamas Guangdong dim sum įstaigose (饮茶, yǐnchá), kur tradiciškai lydi riebų, sunkų maistą. Prancūzijoje „销法沱“ (Xiaguano eksportinė tuočia) tapo „sveikatingumo arbatos“ simboliu — po to, kai 1979 m. grupė prancūzų medikų paskelbė tyrimą apie hipolipideminį puero poveikį, jo populiarumas Europoje sparčiai išaugo.

3. Botaninis aprašymas ir žaliava:

• Veislė: Junanio Da Ye Zhong (云南大叶种, Yúnnán Dàyèzhǒng — „Junanio didžialapė“), Camellia sinensis var. assamica. Pagrindinis GB/T 22111 standarto reikalavimas — naudoti tik Junanio didžialapę žaliavą. Polifenolių kiekis šviežiame lape — ne mažiau 28 %, tai užtikrina pakankamą substratą giliajai mikrobiologinei fermentacijai. Pagrindiniai kultivarai:
  • Menghai Da Ye Zhong (勐海大叶种): Dominuojantis Šu Puero gamyboje. Aukštas polifenolių kiekis, galingas skonio profilis.
  • Mengku Da Ye Zhong (勐库大叶种): Iš Lincango apskrities. Daugiau aminorūgščių, „saldi“ žaliava.
  • Fengqing Da Ye Zhong (凤庆大叶种): Naudojama rečiau; būdingas švelnumas.
• Pradinė žaliava: Shài qīng máo chá (晒青毛茶, shài qīng máo chá) — „saulėje džiovinta žalioji žaliava“. Tai pusgaminis, praėjęs derliaus nuėmimo, vystymo, „žalumos nužudymo“ (杀青, shā qīng — paskrudinimas fermentacijai sustabdyti), sukimo ir saulės džiovinimo etapus. Būtent shài qīng máo chá yra pradinė medžiaga Wò Duī procesui.
• Medžių amžius: Skirtingai nei Šeng Puero, masiniam Šu Puerui medžių amžius nėra kritinis veiksnys; didžioji dalis žaliavos — iš plantacinių krūmų (台地茶, táidì chá), kurių amžius 20–60 metų. Tačiau premium segmente naudojama žaliava nuo senų medžių (老树, lǎo shù — 50–100 metų) ir senovinių medžių (古树, gǔ shù — 100+ metų), kas suteikia arbatai didesnį gylį, minerališkumą ir išliekamąjį užplikymą.
• Derlius: Nuo pavasario iki rudens. Pavasarinis derlius (kovas–balandis) vertingiausias. Šu Puerui dažnai naudojama ir vasarinė/rudeninė žaliava, taip pat labiau subrendusi žaliava nei šengams.
• Rinkimo standartas: Nuo „vienas pumpuras — vienas‑du lapai“ (elitiniam Gong Ting) iki „du‑keturi lapai“ (masinei 5–7 greido žaliavai). Subrendęs lapas po fermentacijos turi didesnį saldumą.
• Žaliavos greidai (pagal GB/T 22111):
  • Specialusis / Gong Ting (宫廷, Gōngtíng — „Imperatoriškasis dvaras“): Daugiausia pumpurai ir smulkiausi lapeliai; auksiniai tipsai. Dalis bendrame kiekyje — mažiau nei 5 %. Švelnus, aromatingas, su riešutų ir šokolado natomis.
  • 1–3 greidas: Smulkioji ir vidutinio dydžio žaliava; ruda spalva su auksiniais intarpais. Pagrindas kokybiškiems blyneliams ir tuočioms.
  • 5 greidas: Vidutinio dydžio lapas su lapkočiais. Po fermentacijos — ryškus saldumas. Būtent iš šios žaliavos dažniausiai susidaro „lao cha tou“ (老茶头, lǎo chá tóu — „senos arbatos galvos“ — natūraliai sulipę gumulėliai, susidarantys fermentacijos metu).
  • 7–9 greidas: Stambus, šiurkštus lapas; naudojamas masinei gamybai, arbatos paketėliams ir ekstraktams.

4. Terroir ir auginimo ypatumai:

• Regionas: Junanis yra Kinijos pietvakariuose, pasienyje su Mianmaru, Laosu ir Vietnamu. Kalnuotas reljefas, didžiulis aukščių skirtumas (nuo 76 iki 6740 m) ir mikroklimatų įvairovė daro Junanį vienu botaniškai turtingiausių planetos regionų. Junanis laikomas arbatmedžio tėvyne — čia rasti seniausi laukiniai ir kultūriniai arbatmedžiai, kurių amžius iki 2700 metų.

• Augimo aukštis: 800–2100 metrų virš jūros lygio. Kuo aukščiau — tuo lėtesnis augimas, tuo daugiau aromatinių medžiagų ir aminorūgščių lape. Žaliava iš 1400–1800 m aukščio laikoma optimalia.

• Dirvožemiai: Vyrauja raudonieji lateritiniai dirvožemiai (红壤, hóng rǎng) ir geltonieji lateritiniai dirvožemiai (黄壤, huáng rǎng). Rūgštinė reakcija (pH 4,5–6,0), didelis geležies, aliuminio ir mangano kiekis, geras drenažas. Organinė medžiaga — nuo vidutinio iki aukšto kiekio, ypač miško ekosistemose su senoviniais medžiais.

• Klimatas: Subtropinis musoninis su tropiniais elementais pietuose (Xishuangbanna) ir vidutinio klimato elementais šiaurėje (Dali). Vidutinė metinė temperatūra 15–22°C. Krituliai: 1000–1800 mm/metus su ryškiu drėgnuoju sezonu (gegužė–spalis). Dažni rytiniai rūkai, ženklus dienos ir nakties temperatūrų skirtumas (iki 15°C), intensyvi ultravioletinė spinduliuotė aukštumose.

• Ekologija: Nuo plantacinių eilinių sodinių (台地, táidì) atvirose terasose iki miško ekosistemų su senoviniais medžiais, augančiais simbiozėje su įvairia tropine ir subtropine augalija. Žaliava iš „ekologinių sodų“ (生态茶园, shēngtài cháyuán), kur cheminės medžiagos nenaudojamos, vertinama žymiai labiau.

• Kritinė pastaba apie terroir: Terroir lemia pradinės žaliavos (maoča) kokybę, tačiau galutinis Šu Puero skonis priklauso ne mažiau nuo fermentacijos vietos — vietinės mikrobiotos, cecho klimato, vandens, kuriuo drėkinama krūva, kokybės. Būtent todėl „Menghai skonis“ yra ne tiek žaliavos, kiek fermentacijos aplinkos charakteristika.

5. Gamybos technologija:

Šu Puero gamyba — tai dviejų etapų procesas: iš pradžių iš šviežio lapo pagaminamas shài qīng máo chá (kaip ir Šeng Puerui), tada maoča apdorojama pagreitinta mikrobiologine fermentacija — Wò Duī.

I etapas. Shài qīng máo chá (晒青毛茶) gamyba:

• Rinkimas (采摘 — cǎi zhāi): Rankinis ar mechanizuotas.
• Vystymas (萎凋 — wěidiāo): Išdėstymas atvirame ore ar patalpoje; dalies drėgmės pašalinimas, lapo minkštinimas.
• „Žalumos nužudymas“ (杀青 — shā qīng): Skrudinimas vok ar būgne fermentacijos procesams sustabdyti. Puero žaliavai šā qīng atliekamas švelniau nei žaliajai arbatai — kad nebūtų visiškai sunaikinti fermentai, reikalingi tolesnėms transformacijoms.
• Sukimas (揉捻 — róuniǎn): Ląstelių sienelių suardymas, formos suteikimas, sulčių išskyrimas.
• Džiovinimas saulėje (日晒干燥 — rìshài gānzào): Džiovinimas saulėje — principinis skirtumas nuo žaliosios arbatos, kur naudojamas mašininis džiovinimas. Džiovinimas saulėje išsaugo liekamąjį fermentų aktyvumą, kritiškai svarbų vėlesnei fermentacijai.

II etapas. Wò Duī — drėgnas krovimas (渥堆发酵):

Pagrindinis ir lemiamas Šu Puero gamybos etapas. Būtent čia shài qīng máo chá virsta visai kitu produktu.

• Drėkinimas / „užtvindymas“ (潮水 — cháo shuǐ): Maoča išbarstoma ant švarių fermentacijos cecho grindų 50–100 cm storio sluoksniu ir tolygiai sudrėkinama vandeniu. Drėgnis padidinamas iki 30–35 %. Vandens kiekis ir temperatūra — pirmoji iš daugelio meistro paslapčių: Kunmingo fabrikas istoriškai naudojo šaltą vandenį, Guangdong — karštą, Xiaguan — garą. Vanduo turi būti švarus, be pašalinių prieskonių; daugelyje fabrikų naudojamas kalnų šaltinio vanduo.

• Krūvos formavimas (堆放 — duī fàng): Sudrėkinta maoča sukraunama į krūvą (堆子, duīzi), kurios aukštis 50–120 cm (vienos krūvos masė — nuo kelių šimtų kilogramų iki kelių tonų). Krūva uždengiama drėgnu medvilniniu audeklu (棉布, miánbù) šilumai ir drėgmei išlaikyti.

• Fermentacija (发酵 — fājiào): Šiltoje, drėgnoje krūvos aplinkoje prasideda audringa mikroorganizmų veikla. Temperatūra krūvos viduje pakyla iki 55–65°C; drėgnis — 80–90 %. Procesas trunka nuo 40 iki 90 dienų (priklausomai nuo norimo fermentacijos laipsnio, sezono, krūvos tūrio ir technologo meistriškumo).

  Mikrobiologinė sudėtis — sudėtingiausia ekosistema, apimanti:

  • Juodasis pelėsis (黑曲霉, hēi qū méi — Aspergillus niger): Dominuojantis organizmas; gamina celiulazes, pektinazes, tanazes, skaldančias ląstelių sieneles ir rauginės medžiagas. Būtent juodasis pelėsis — pagrindinis Šu Puero skonio „architektas“.
  • Mielės (酵母菌, jiàomǔ jūn): Dešimtys rūšių; dalyvauja oksidacijos‑redukcijos reakcijose, formuoja „saldžias“ ir „duonos“ aromatines natas. Unikali Menghai mielių sudėtis — „Menghai skonio“ paslaptis.
  • Rizopus (根霉, gēn méi — Rhizopus): Gamina organines rūgštis ir alkoholius.
  • Peniciliumas (青霉, qīng méi — Penicillium): Dalyvauja ankstyvosiose stadijose.
  • Pilkai žaliasis aspergilas (Aspergillus glaucus): Gamina fermentus, skaldančius baltymus.
  • Bakterijos: Daug rūšių, kurių vaidmuo dar nėra iki galo ištirtas.

  Skirtingose fermentacijos stadijose dominuoja skirtingi mikroorganizmai: pradiniame etape — juodasis pelėsis, rizopus ir peniciliumas; viduriniame ir vėlyvajame — juodasis pelėsis ir mielės.

• Krūvos vartymas (翻堆 — fān duī): Periodiškai (kas 7–10 dienų) meistras perverčia ir permaišo krūvą, kontroliuodamas temperatūrą, drėgnį ir fermentacijos tolygumą. Jei temperatūra viršija 65°C — krūva gali „sudegti“, arbata įgis pridegusį prieskonį. Jei temperatūra per žema — fermentacija neišsivystys. Šis etapas reikalauja didžiulės patirties; jis vadinamas „rankų ir nosies meistriškumu“ — technologas kontroliuoja procesą vizualiai, taktiliškai ir pagal kvapą.

• Griovelių kasimas (开沟 — kāi gōu): Paskutinėje stadijoje krūva „supjaustoma“ grioveliais pagreitintam drėgmės šalinimui ir temperatūros mažinimui. Griovelių kasimo momentas — kritinis: per anksti — arbata „nepilnai fermentuota“ (生涩, shēng sè — „žalia ir šiurkšti“); per vėlai — „perfermentuota“ (碳化, tànhuà — „sudeginta“, skonio praradimas).

• Išskleidimas ir džiovinimas (摊晾 — tān liág): Krūva išskleidžiama plonu sluoksniu atvėsimui ir džiovinimui. Arbata išdžiūsta iki normalaus drėgnio (10–13 %).

• Fermentacijos laipsnis: Lemiamas parametras, nulemiantis paruoštos arbatos stilių:

  • Lengvoji fermentacija (轻发酵, qīng fājiào; 30–40 dienų): Užpilas — oranžiškai raudonas; išlieka lengvas kartumas ir likutis „gyvumas“. Pavyzdys: ankstyvosios „73‑ųjų plytos“.
  • Vidutinė fermentacija (适度发酵, shìdù fājiào; 45–55 dienos): Užpilas — raudonai rudas; švelnumo ir sudėtingumo balansas. Vertinama žinovų.
  • Sunkioji fermentacija (重发酵, zhòng fājiào; 60–90 dienų): Užpilas — tamsiai vyšninis, beveik juodas; maksimalus švelnumas, sumedėjęs‑žemės aromatas. Masinis rinkos standartas.

III etapas. Galutinis apdorojimas:

• Sijojimas ir rūšiavimas (筛分 — shāi fēn, 拣剔 — jiǎn tī): Atskyrimas pagal dydį ir greidą; pašalinių intarpų šalinimas.
• Presavimas (蒸压成型 — zhēngyā chéngxíng, pasirinktinai): Garinimas ir presavimas į tradicines formas: blynelis (饼, bǐng — paprastai 357 g), plyta (砖, zhuān), tuočia (沱, tuó — „lizdas“), taip pat nestandartinės: grybas (紧茶, jǐnchá), moliūgas (金瓜, jīnguā), mini‑tuočia (3–8 g).
• Džiovinimas (干燥 — gānzào): Presuotos arbatos galutinis džiovinimas.

6. Organoleptinės savybės:

Kanoninė Šu Puero formulė — „红浓陈醇“ (hóng nóng chén chún — „raudona, tiršta, brandinta, minkšta“). Kiekvienas iš keturių hieroglifų apibūdina vieną iš keturių pagrindinių kokybės aspektų.

• Sauso lapo išvaizda: Spalva — nuo tamsiai rudos (褐红, hè hóng) iki beveik juodos (深褐, shēn hè), priklausomai nuo greido ir fermentacijos laipsnio. Aukštų greidų žaliava (Gong Ting, 1–3 greidas) — smulkūs, tankūs, susukti lapeliai su pastebimais auksiniais tipsais (金毫, jīn háo). Žemesnių greidų — stambesnis lapas, su lapkočiais. Paviršius — riebaluotas, su būdingu blizgesiu (油润, yóu rùn). Presuota arbata — tanki, lygi, be tuštumų ir purumo.

• Sauso lapo aromatas: Bazinis — „brandintas aromatas“ (陈香, chén xiāng): žemės, „rūsio“, su drėgnos medienos, miško paklotės, grybų natomis. Aukštos kokybės arbatoje — švarus, be pašalinių „žuvies“ ar „pelėsio“ natų. Šviežiai pagamintoje arbatoje gali būti „堆味“ (duī wèi — „krūvos kvapas“) — specifinis fermentacijos aromatas, kuris išsivaduoja per 3–6 mėnesius.

• Užpilo aromatas: Daugiasluoksnis, priklauso nuo žaliavos, fermentacijos ir brandinimo:

  • Čen siang (陈香 — „brandintas“): Bazinis, privalomas. Švarus, gilus, „žemės“.
  • Mu siang (木香 — „medienos“): Sandalas, sena mediena, cinamonas. Būdingas Menghai arbatoms.
  • Zao siang (枣香 — „datulių“): Šiltas, saldus. Atsiranda sunkios fermentacijos arbatose iš subrendusios žaliavos.
  • Nuo siang (糯香 — „lipniųjų ryžių“): Kreminis, „pieniškas“. Gali būti natūralus arba pridėtinis (pridedant Semnostachya menglaensis lapų).
  • Jao siang (药香 — „vaistinis“): Kamparas, ženšenio šaknis, medžio žievė. Atsiranda brandintose arbatose (10+ metų).
  • Dziao tan siang (焦糖香 — „kamelinis“): Atsiranda aukštatemperatūrinio galutinio džiovinimo metu.

• Skonis: „Čun hou“ (醇厚, chún hòu — „minkštas ir pilnas“) — pagrindinė kokybė. Užpilas įeina į burną tankiai, „riebiai“, be jokio kartumo ar sutraukiamumo (teisingai užplikius). Saldumas (甘甜, gāntián) — pastovus, „foninis“, be „saldumo“. Glotnumas (顺滑, shùn huá) — taktilinis „šilko burnoje“ pojūtis, sąlygotas dideliu pektinų ir polisacharidų kiekiu. Tirštumas (稠润, chóu rùn) — užpilo „klampumas“, jo „kūnas“. Brandintuose egzemplioriuose (5+ metai) — augantis aksominis glotnumas; senose arbatose (15+ metų) — „tuštumos lengvumas“ (虚空感, xūkōng gǎn), kai tirštumas paradoksaliai dera su efemeriškumu.

• Užpilo spalva: „红浓“ (hóng nóng — „raudona ir tiršta“). Nuo giliai tamsiai gintarinės iki granatinės ir beveik juodos (priklausomai nuo fermentacijos laipsnio ir koncentracijos). Idealiu atveju — skaidrus, su ryškiu rubininiu atspindžiu šviesoje. Drumstas užpilas — nepakankamos ar defektuotos fermentacijos požymis. Su kiekvienu sekančiu užpylimu spalva šviesėja, bet išlaiko skaidrumą.

• Arbatos dugnas (užplikytas lapas): Rudai raudonas (红褐, hóng hè) iki tamsiai kaštoninio. Paviršius — riebaluotas, su būdingu blizgesiu. Tekstūra — minkšta, elastinga (esant teisingai fermentacijai); kieta ir trapi — perfermentavus. Lao cha tou (老茶头) atveju — tankūs, sulipę gumulėliai, kurių viduje lapas dažnai vis dar šviesesnis.

7. Cheminė sudėtis:

Šu Puero cheminis profilis radikaliai skiriasi nuo pradinio maoča: Wò Duī fermentacija — tai gili biocheminė transformacija, kurios metu mikroorganizmai suskaido vienus junginius ir sintetina kitus.

• Arbatos pigmentai — dominuojanti junginių klasė:

  • Teabrowninai / Čahesu (茶褐素, chá hè sù — Theabrownins, TBs): Pagrindinis Šu Puero komponentas — dideliamolekuliniai polimeriniai rudos spalvos pigmentai, susidarantys iš polifenolių oksidacijos ir polimerizacijos metu. Kiekis — 8,3–13,7 % sausosios medžiagos (tyrimų duomenimis). Būtent teabrowninai lemia tamsią užpilo spalvą, „aksominę“ tekstūrą ir „subrendusį“ skonį. Jie tirpsta vandenyje, bet netirpsta organiniuose tirpikliuose. Struktūra itin sudėtinga ir iki galo neiššifruota.
  • Tearubigenai / Čahongsu (茶红素, TRs): Kiekis Šu Puere sumažėjęs iki ~1,2 % (šenge — ~4 %) — didžioji jų dalis virsta teabrowninais.
  • Teaflavinai / Čahuangsu (茶黄素, TFs): Pėdsakų kiekiai (~0,1–0,3 %).

• Katechinai (儿茶素, ér chá sù): Kiekis smarkiai sumažėjęs, palyginti su šengu ir žaliąja arbata — katechinai yra pagrindinis substratas pigmentų susidarymui. Katechinų konversija siekia 70 %.

• Galo rūgštis (没食子酸, méi shí zǐ suān — Gallic acid, GA): Vienas iš nedaugelio junginių, kurio koncentracija Šu Puere ženkliai padidėja (susidaro hidrolizuojant taninus ir katechinų galatus mikrobiniais fermentais). Pasižymi antioksidacinėmis ir priešvėžinėmis savybėmis.

• Statinai (他汀类, tātīng lèi): Unikalus komponentas, praktiškai nėra kitose arbatose: mikroorganizmai (daugiausia Aspergillus ir Streptomyces) fermentacijos metu sintetina lovastatiną (洛伐他汀, luòfá tātīng) — natūralų HMG‑KoA reduktazės, pagrindinio cholesterolio sintezės fermento, inhibitorių. Tai vienas netikėčiausių atradimų arbatos biochemijoje.

• GABA / Gama‑aminosviesto rūgštis (γ-氨基丁酸, γ-ānjī dīng suān — GABA): Kiekis Šu Puere žymiai didesnis nei Šeng Puere. GABA yra pagrindinis slopinantis centrinės nervų sistemos neuromediatorius, pasižymintis raminamuoju ir nerimą mažinančiu poveikiu.

• Arbatos polisacharidai (茶多糖, chá duō táng): Kiekis padidėjęs, palyginti su šengu. Tirpūs polisacharidai formuoja užpilo „tirštumą“ ir „kūną“, pasižymi imunomoduliuojančiu poveikiu.

• Alkaloidai: Kofeinas — 2,5–4,5 %. Kiekis gali šiek tiek sumažėti sunkios fermentacijos metu. Teobrominas ir teofilinas — pėdsakų kiekiais.

• Aminorūgštys: Bendras laisvų aminorūgščių kiekis mažėja fermentacijos metu (dalis įsijungia į teabrowninų ir melanoidinų sudėtį). L‑teaninas — santykinai mažomis koncentracijomis.

• Lakieji junginiai (aromatika): Metoksifenoliai — pagrindinė Šu Puero aromatinių junginių klasė, susidaranti mikrobinio galo rūgšties skaidymo metu. Būtent metoksifenoliai formuoja būdingą „žemės“, „medienos“ čen siang aromatą. Taip pat yra linaloolo, geraniolio, 1,2,3‑trimetoksibenzeno ir kitų.

• Mineralai: Kalis, magnis, manganas, cinkas, fluoras, geležis, kalcis. Fluoras — santykinai padidėjusiais kiekiais, ypač arbatoje iš grubios žaliavos.

8. Naudingosios savybės:

Šu Pueras — viena labiausiai ištirtų arbatų bioaktyvumo požiūriu. Iki šiol paskelbta šimtai mokslinių darbų (tiek su gyvūnų modeliais, tiek klinikiniai tyrimai su žmonėmis).

• Šildantis ir apsauginis poveikis skrandžiui (养胃护胃, yǎng wèi hù wèi): Šu Pueras pasižymi ryškiai šilta prigimtimi (茶性温和, chá xìng wēnhé). Fermentacijos metu taninai (rauginės medžiagos) suyra, todėl smarkiai sumažėja dirginantis poveikis skrandžio gleivinei. Šu Pueras — viena iš nedaugelio arbatų, rekomenduojamų jautriu skrandžiu turintiems žmonėms.

• Lipidų apykaitos reguliavimas (降脂解腻, jiàng zhī jiě nì): Labiausiai įrodyta savybė. Teabrowninai, galo rūgštis ir statinai (lovastatinas) kartu veikia kelias lipidų apykaitos grandis: slopina cholesterolio sintezę (statinai), mažina riebalų įsisavinimą žarnyne (teabrowninai), skatina riebalinio audinio skaidymą (galo rūgštis). Šiuolaikiniai tyrimai rodo, kad pagrindinis mechanizmas gali būti žarnyno mikrobiotos remodeliavimasis: Šu Pueras skatina Akkermansia muciniphila ir Faecalibacterium prausnitzii populiacijų didėjimą — bakterijų, susijusių su metaboline sveikata.

• Miego kokybės gerinimas (改善睡眠, gǎishàn shuìmián): Padidėjęs GABA kiekis Šu Puere pasižymi švelniu raminamuoju poveikiu. Šu Pueras — viena iš nedaugelio arbatų, kurią galima gerti vakare be nemigos rizikos (ypač sunkios fermentacijos, kur kofeino kiekis sumažėjęs).

• Antioksidacinis poveikis: Nepaisant sumažėjusio katechinų kiekio, antioksidacinis Šu Puero aktyvumas išlieka reikšmingas dėl galo rūgšties, teabrowninų ir arbatos polisacharidų.

• Pagalba reguliuojant šlapimo rūgšties lygį (降尿酸, jiàng niào suān): Naujausi tyrimai (įskaitant „Da Yi“ mikrobiologijos centro) rodo, kad Šu Puero komponentai geba slopinti ksantinoksidazę (pagrindinį šlapimo rūgšties susidarymo fermentą) ir reguliuoti uratų pernašos baltymų ekspresiją inkstuose.

• Imuninės funkcijos palaikymas: Arbatos polisacharidai ir mikrobų metabolizmo produktai stimuliuoja imuninį atsaką; padidėjęs tirpių cukrų ir vitamino C kiekis (jo koncentracija fermentacijos metu padidėja) sustiprina bendrą stiprinamąjį poveikį.

9. Užplikymas:

• Vandens temperatūra: 100°C — staigus verdantis vanduo. Šu Pueras reikalauja maksimalios temperatūros, kad pilnai atsiskleistų aromatas ir užpilo „kūnas“.
• Arbatos kiekis: 5–7 gramai 100–150 ml vandens. Biriai arbatai — 15 % mažiau.
• Indai:
  • Isingo arbatinukas (紫砂壶, zǐshā hú): Idealus pasirinkimas. Akytas molis „kvėpuoja“, minkština užpilą ir laikui bėgant sugeria aromatą, sukurdamas „arbatinuko atmintį“. Rekomenduojama turėti atskirą arbatinuką Šu Puerui.
  • Gaivanė (盖碗, gàiwǎn): Degustacijai ir kokybės vertinimui. Leidžia kontroliuoti kiekvieną užpylimą.
  • Termosas ar termopuodelis: Leidžiamas kasdienis metodas — užpilti 3–5 g arbatos verdančiu vandeniu ir palaikyti.
• Procesas:
  1. Indų pašildymas verdančiu vandeniu.
  2. Arbatos įdėjimas. Jei arbata presuota — atsargiai atlaužti gabalėlį puero peiliu (茶刀, chá dāo), stengiantis netrupinti lapo.
  3. Plovimas (洗茶, xǐ chá): du plovimai po 8–10 sekundžių. Pirmasis — „pažadinti“ lapą ir pašalinti dulkes; antrasis — nuplauti „堆味“ likučius. Abu plovimo vandenis nupilti.
  4. Pirmas‑trečias užpylimai: 8–10 sekundžių.
  5. Ketvirtas užpylimas ir toliau: pridėti po 5 sekundes kiekvienam.
  6. Išliekamumas: kokybiškas Šu Pueras atlaiko 10–15 užpylimų.
  7. Virimas (煮, zhǔ): Išnaudojus užpylimų potencialą, sunkios fermentacijos arbatą galima pavirti verdančiame vandenyje 1–3 minutes — gausite dar kelias porcijas minkšto, saldoko gėrimo.

10. Laikymas:

Šu Pueras yra žymiai mažiau reiklus laikymui nei Šengas ir gali būti vartojamas iškart po pagaminimo. Vis dėlto brandinimas gali pagerinti jo kokybę.

• Šviežia arbata (0–3 mėn.): Yra „堆味“ (duī wèi) — specifinis fermentacijos kvapas, apibūdinamas kaip „žuvies“, „žemės“, „šlapio rūsio“. Rekomenduojama leisti arbatai „pakvėpuoti“ 3–6 mėnesius prieš vartojimą.

• 1–3 metai: duī wèi (堆味) išsisklaido; užpilas tampa švaresnis, minkštesnis. Optimali pradžia daugumai masinio segmento Šu Puerų.

• 3–7 metai: Formuojasi subrendęs čen siang; užpilas įgauna riebaluoto glotnumo. Datulių ir medienos natos sustiprėja.

• 10+ metų: Atsiranda „jao siang“ (药香 — „vaistinis aromatas“); užpilas — itin glotnus, „orinis“. Tačiau Šu Puero transformacija laikymo metu yra žymiai mažiau dramatiška nei Šengo — didžioji dalis cheminių virsmų jau įvyko Wò Duī metu.

• Laikymo sąlygos:

  • Vieta: Sausa, tamsi, vėdinama, be pašalinių kvapų.
  • Temperatūra: 20–30°C (optimali ~25°C). Vengti staigių svyravimų.
  • Drėgnis: 50–70 %. Didelis drėgnis kartu su šiluma — pelėsio rizika (霉味, méi wèi). Kritiškai svarbu: Šu Puero negalima laikyti šaldytuve — šaltis slopina aromatiką ir lėtina teigiamas transformacijas.
  • Tara: Kraftpopieris, bambuko konteineriai, medvilniniai maišeliai — „kvėpuojančiam“ laikymui. Hermetiška pakuotė leidžiama, jei tikslas — konservuoti esamą būseną.
  • Atskiras laikymas: Šu Puerą rekomenduojama laikyti atskirai nuo Šeng Puero ir kitų aromatingų arbatų, kad būtų išvengta kryžminio užteršimo kvapais.

11. Kaina ir klastotės:

• Kainos kategorija: Plačiausias diapazonas — nuo prieinamiausio (masinis Šu iš plantacinės žaliavos) iki kolekcinio (Gu Šu Šu Pueras iš rinktinės žaliavos, brandinti pavyzdžiai). Šu Pueras, kaip taisyklė, yra pigesnis už panašaus amžiaus Šeng Puerą — būtent todėl, kad jis „paruoštas“ iškart ir nereikalauja keliasdešimties metų laukimo.

• Pagrindiniai kainos segmentai:

  • Masinis segmentas (kasdieninė arbata): Plantacinė 5–9 greido žaliava, vidutinė/sunkioji fermentacija. Kaina — nuo kelių dešimčių iki kelių šimtų jüanių už kilogramą (ar už standartinį 357 g blynelį). Apima stambių fabrikų produkciją — 7572, 7581 ir analogus.
  • Vidutinis segmentas: Atrinkta 1–3 greido žaliava, Gong Ting; kontroliuojama fermentacija. Kaina — keli šimtai jüanių už blynelį.
  • Premium segmentas: „gu shu“ (古树) ar „lao shu“ (老树) žaliava; mažos partijos; autorinė gamyba. Kaina — nuo tūkstančio jüanių ir daugiau.
  • Kolekcinis segmentas: Brandinti 1990‑ųjų–2000‑ųjų blyneliai; istorinės receptūros (ankstyvųjų metų 7572, 7581); retos autorinės arbatos. Kaina — nuo kelių tūkstančių iki keliasdešimt tūkstančių jüanių.

• Kaip išvengti klastočių:

  • Užpilas turi būti skaidrus. Drumstas, „nešvarus“ užpilas — defektuotos fermentacijos ar falsifikato (drėgno laikymo šengas, pateikiamas kaip šu) požymis.
  • Kvapas turi būti švarus. Leidžiamas lengvas „堆味“ jaunoje arbatoje, bet ne „žuvies“, „rūgštus“, „pelėsio“ ar „sudvisęs“ kvapas. Pašaliniai kvapai — broko požymis.
  • Lapas turi būti sveikas. Per daug sulaužyta, smulki, dulkėta arbata — paprastai žemos kokybės pramoninis produktas.
  • Tikrinkite arbatos dugną. Lapai turi būti elastingi, vienodos spalvos. Kieti, „traškūs“, nevienodai nusidažę lapai — defektuotos fermentacijos požymis.
  • Saugokitės „dirbtinio sendinimo“. Kai kurie nesąžiningi pardavėjai laiko jauną šeng puerą didelio drėgnio sąlygomis (湿仓, shī cāng — „šlapias sandėlys“), pateikdami jį kaip brandintą arbatą. „Šlapio sandėlio“ arbata turi būdingą „rūsio“ kvapą, besiskiriantį nuo švaraus Šu Puero čen siang.
  • Nepermokėkite už amžių. Šu Pueras buvo išrastas 1973 m. Bet koks „1950‑ųjų šu pueras“ — šimtaprocentinė klastotė.

12. Įdomūs faktai:

• Arbata, gimusi iš šnipinėjimo. Wò Duī technologija atsirado dėl pramoninio šnipinėjimo: junaniečiai bandė išgauti Guangdong fermentacijos paslaptį, buvo atmesti ir sugebėjo patekti į fabriką tik padedami „savo žmogaus“ Guangdžou. Be to, gautą technologiją teko visiškai perdaryti — guangdongiečių metodas neveikė Junanio aukštumų sąlygomis.

• Trys fabrikai — trys skoniai. Kunmingo, Menghai ir Xiaguano fabrikai, dirbdami su ta pačia žaliavos rūšimi ir tuo pačiu pagrindiniu Wò Duī principu, sukūrė tris visiškai skirtingus skonio stilius. Priežastis — skirtumai vietiniame klimate, vandens sudėtyje, cecho grindų ir sienų mikrofloroje, drėkinimo vandens temperatūroje ir dešimtyse kitų kintamųjų. „Menghai skonio“ neįmanoma atkartoti Kunminge, ir atvirkščiai.

• Grindys kaip meistro paslaptis. Senuose fabrikuose fermentacijos cechas turi žemines ar akmenines grindis, dešimtmečius sugeriančias arbatos sultis ir mikroorganizmus. Šios „gyvos grindys“ — nepakeičiama fermentacijos sudedamoji dalis; statydami naujus cechus kai kurie fabrikai specialiai „perkelia“ senąsias grindis arba inokuliuoja naująsias „raugu“ iš senųjų.

• Lao Ča Tou — „klaida, tapusi delikatesu“. Wò Duī proceso metu kai kurie lapai sulimpa į tankius gumulėlius dėl išsiskiriančio pektino. Anksčiau juos atmesdavo; šiandien „senos arbatos galvos“ (老茶头, lǎo chá tóu) parduodamos kaip savarankiškas produktas ir vertinamos dėl išskirtinio saldumo ir „lipniųjų ryžių“ aromato.

• „销法沱“ — pueras Prancūzijai. Xiaguano tuočia 7663 buvo eksportuojama į Prancūziją nuo 1976 m. ir ten tapo tokia populiari, kad gavo savo pavadinimą. 1979 m. prancūzų medicininiai tyrimai, atradę puero hipolipideminį poveikį, pavertė jį „sveikatingumo arbata“ Europoje gerokai anksčiau, nei jis tapo madingas pačioje Kinijoje.

• Arbata, kurios neįmanoma suklastoti pagal vietą. Skirtingai nei dauguma arbatų, kur klastotė — žaliavos klausimas, suklastoti „Menghai skonio“ Šu Puerą fiziškai neįmanoma: jį lemia unikali Menghai mikrobiota, susiformavusi per pusę amžiaus nepertraukiamos fermentacijos tuose pačiuose cechuose.

• Trečioji revoliucija. 2016 m. bendrovė „Da Yi“ paskelbė sukūrusi „mikrobinio arbatos darymo metodą“ (微生物制茶法) — trečios kartos fermentacijos technologiją, kur vietoj stichiško savaiminio užkrėtimo naudojami specialiai kultivuoti ir parinkti mikroorganizmų kamienai (菌方, jūn fāng), įterpiami į sterilizuotą žaliavą. Tai leidžia kontroliuoti skonį tokiu tikslumu, koks neįsivaizduojamas tradiciniam Wò Duī, ir atveria kelią „programuojamai“ arbatai.

13. Palyginimas su kitomis arbatomis:

• Šeng Pueras (生普洱, Shēng Pǔ’ěr): Genetinis „dvynys“ — ta pati žaliava, tas pats regionas, bet iš esmės kitoks likimas. Šengas nepraeina Wò Duī; jis fermentuojasi natūraliai, lėtai, metais ir dešimtmečiais. Jaunas Šengas — kartus, sutraukiantis, ryškus, „gyvas“; brandintas Šengas (20+ metų) — gilus, minkštas, su vaistinėmis natomis. Šu Pueras buvo sukurtas kaip „pagreitinta brandinto Šengo versija“, tačiau iš tikrųjų tai kitokia arbata: Šu skonio profilį formuoja mikrobiniai metabolitai, o brandintame Šenge — lėtos autooksidacijos produktai. Patyręs ragautojas visada atskirs vieną nuo kito.

• Hunano hei čia (湖南黑茶) — Fu Džuanas, Tian Dzienas ir kt.: Giminingi pagal principą (postfermentacija dalyvaujant mikroorganizmams), bet besiskiriantys visomis detalėmis: kita žaliava (vidutinio lapo), kita mikrobiota (Fu Džuanui būdinga „auksinė gėlė“ — Eurotium cristatum, neaptinkama puere), kita fermentacijos technologija (be krūvinio krovimo). Hunano hei čia skonis — lengvesnis, su gėlių ir grybų natomis, be „žemės“ gelmės, būdingos Šu Puerui.

• Sičuano bian čia (四川边茶): Istorinė „pasienio arbata“ Tibetui. Grubi žaliava, paprasta fermentacija. Skonis — tankus, žemiškas, bet be Šu Puero sudėtingumo ir „aksominio“ švelnumo. Funkciškai artimesnė kasdieniniam „kurui“ nei degustacinei arbatai.

• Liu Bao čia (六堡茶, Liùbǎo Chá): Guangsi postfermentuota arbata. Pereina drėgno krovimo etapą, tačiau Guangsi mikrobiota ir klimatas skiriasi nuo Junanio, kas formuoja būdingą „betelio aromatą“ (槟榔香, bīnláng xiāng). Užpilas — lengvesnis ir skaidresnis nei Šu Puero; skonis — minkštesnis, su ryškia „gaivinančia“ nata.

• Gušu Šai Hong (古树晒红, Gǔshù Shàihóng): Junanio raudonoji arbata, džiovinta saulėje, nuo senovinių medžių. Užima ribinę poziciją tarp raudonosios arbatos ir puero: ta pati Junanio didžialapė žaliava, bet vietoj Wò Duī — klasikinė (nors ir nepilna) raudonosios arbatos fermentacija, o vietoj mašininio džiovinimo — saulės. Pagal skonį — minkštesnė ir saldesnė už jauną Šu Puerą, su medaus natomis; pasižymi tam tikru brandinimo potencialu, bet nepalyginamu su Šu Pueru transformacijos gilumu.

Apibendrinant:

Šu Pueras — paradoksali arbata. Jis vienu metu yra jaunas (technologijai nėra nė šešiasdešimties metų) ir giliai įsišaknijęs tūkstantmetėje Junanio arbatos auginimo tradicijoje. Jis gimė iš nekantrumo — siekio greitai gauti „seną skonį“ — tačiau išmokė milijonus žmonių vertinti kantrybę ir stebėti, kaip laikas keičia arbatą. Jį sukūrė mikrobai — nematoma grybų ir bakterijų armija, — tačiau jis reikalauja iš žmogaus meistriškumo, intuicijos ir dešimtmečių patirties. Jis — pats prieinamiausias „pirmasis pueras“ pradedančiajam ir begalinis tyrimų objektas mokslininkui. Kiekviename Šu Puero puodelyje — sutirštėjusi subtropinė Junanio ekosistema, pusės amžiaus technologinių proveržių istorija ir tylus, nematomas mikroskopinių būtybių darbas, paverčiantis kartų lapą šiltu, aksominiu, be galo guodžiančiu gėrimu.